قهوه مزرعه تا فرآوری
قهوه در واقع یک دانه روییدنی است. وقتی خشک میشود، روست (roast) و برشته میشود، آن را برای دم کردن قهوه استفاده میکنند. اگر این فرآیند روی دانه قهوه اعمال نشود، می شود آن را کاشت تا به یک درخت قهوه تبدیل شود.
دانه های قهوه معمولا در بسترهای بزرگی زیر سایه های گلخانه ای کاشته میشوند. این دانه ها به صورت مداوم آبیاری شده و از نور آفتاب در امان نگاه داشته می شوند تا به اندازه کافی بزرگ شوند تا بتوانند به طور دائمی کاشته شوند. کاشت اغلب در طول فصل های مرطوب سال انجام میشود. به طوری که خاک تا زمانی که ریشه ها محکم شوند خیس باقی بماند.
۲-برداشت گیلاس های قهوه
بسته به نوع قهوه، ۳ یا ۴ سال طول میکشد که یک درخت قهوه تازه کاشته شده به باردهی برسد. میوه ها که گیلاس قهوه نامیده میشوند. زمانی که گیلاس ها رسیده اند رنگی روشن تا قرمز تیره دارند و آماده چیده شدن هستند.
معمولا یک بار در سال برداشت انجام میشود. در کشورهایی مثل کلمبیا، که دوباره فصل گل دهی وجود دارد. یک برداشت اصلی و یک برداشت ثانویه وجود دارد.
در بیشتر کشورها، محصول با دست و در طی یک فرایند پیچیده و کارآمد برداشت میشود. اما در کشورهایی مثل برزیل که زمین های زیر کشت قهوه زیادی وجود دارد، این فرآیند مکانیزه شده است. هرچند همه قهوه های چیده شده، چه با ماشین و چه با دست، همه قهوه های با یکی از این دو راه چیده شده اند.
نوار انتخاب:
همه گیلاس از شاخه جدا میشوند. یا به وسیله ماشین یا دست.
برداشت انتخابی:
فقط گیلاس های رسیده برداشت میشود. و معمولا با دست برداشت انجام میشود. کشاورزان بین درختان هر هشت تا ده روز یک بار میچرخند و فقط گیلاس هایی انتخاب میشوند که کاملا رسیده اند. به دلیل اینکه این شیوه برداشت بسیار گران تمام میشود، فقط برای برداشت دانه های قهوه عربیکا با کیفیت از آنها استفاده میشود.
یک برداشت کننده خوب به طور میانگین ۱۰۰ تا ۲۰۰ پوند گیلاس قهوه در روز میچیند. که ۲۰ تا ۴۰ پوند دانه قهوه از آن به دست می آید. دستمزد کسانی که قهوه برداشت میکنند بر اساس محاسبه دقیق مقدار قهوه ای است که برداشت کرده اند. برداشت هر روز، روز بعد به کارخانه فرآوری منتقل میشود.
۳-فرآوری گیلاس های قهوه
فرآیند فرآوری قهوه بهتر است با فاصله بسیار کمی از زمان چیده شده میوه آن انجام شود. بسته به محل و یا منطقه منبع، قهوه به دو شکل پردازش میشود.
متد خشک کردن.
روشی قدیمی برای فراوری قهوه، که هنوز در بسیاری از کشورهایی که منابع آبی محدود است رایج است. گیلاس های تازه قهوه که چیده شده اند. به سادگی در محیط های وسیع در برابر آفتاب پهن میشوند. برای جلوگیری از خراب شدن قهوه ها، در روز در برابر آفتاب میماند اما شب ها یا در زمان بارندگی جمع میشوند تا از خیس شدنشان جلوگیری شد. بسته به آب و هوا این فرآیند ممکن از در کشورهای مختلف چند هفته طول بکشد تا میزان رطوبت آن به ۱۱ درصد برسد.
روش مرطوب
پوسته گیلاس های قهوه بعد از چیده شدن جدا شده و در نتیجه دانه های قهوه تنها با یک پوسته نازک روی آن خشک میشوند. اول گیلاس های تازه از یک ماشین پوست کنی رد میشوند تا پوستشان جدا شود.
سپس دانه ها از یک کانال آبی رد شده که باعث میشود بر اساس وزن از هم جدا شوند. دانه های سبک تر روی آب قرار میگیرند و دانه های سنگین تر و رسیده در زیر. سپس از تورهایی میگذرند که آنها را از لحاظ اندازه هم تفکیک میکند.
بعد از تفکیک، دانه های قهوه به مخزن تخمیری پر از آبی منتقل میشوند و بسته به شرایط دانه های قهوه و یا آب و هوا و ارتفاع-بین ۱۲ تا ۴۸ ساعت- طول میکشد که لایه نرم موقت روی دانه ها هم برداشته شود. این اتفاق زمانی می افتد که دانه ها درون مخزن در حال استراحتند و آنزیم های طبیعی آنها این پوسته را نیز جدا میکند.
وقتی پوست کنی کامل شد، دانه های قهوه با گذشت از یک کانال آب دیگر آماده خشک شدن میشوند
۴- خشک کردن دانه ها
اگر از روش مرطوب برای خشک فرآوری قهوه استفاده میشود حبوبات تخمیر شده باید به ۱۱ درصد رطوبت برسند تا برای ذخیره سازی مناسب باشند.
این دانه های میتواند در در پاکت های کاغذی اندوکرپ(the endocarp) یا در مقابل آفتاب در حالی که روی زمین یا میز پهن شده اند خشک شوند. یا میتوانند به صورت ماشینی خشک شوند. قهوه های خشک شده که به نام قهوه پارچمنت (parchment coffee) شناخته میشوند تا زمان صادر شدن در کیسه های سیزال (sisal bags)ذخیره میشوند.
۵- فرآوری قهوه سبز
قهوهی پارچمنت قبل از انجام صادرات مطابق با روش زیر فرآوری میشود:
ماشین‌آلات پوست‌کنی لایه‌ی پوستی (پوسته هسته) را از قهوه فرآوری شده جدا میکند. پوست کنی قهوه خشک فرآوری شده به جدا کردن تمامی پوسته‌های خشک – پوسته بیرونی، قشر میانی و پوسته هسته – از دانه‌های خشک گفته میشود.
صیقلی کردن یک فرآیند اختیاری است که در آن پوسته‌های نقره‌ای که بعد از فرآیند پوست کنی بر روی سطح دانه‌ها باقیمانده است را توسط ماشین از آنها جدا میکنند. درحالی‌که دانه‌های جلا داده شده نسبت به آن‌هایی که جلا داده نشده اند ترجیح داده میشود، اما میان این دو تفاوت کمی وجود دارد.
درجه‌بندی و طبقه‌بندی بر اساس اندازه و وزن انجام میشود، در عین حال دانه‌ها از جهت متفاوت بودن رنگ و نقص‌های دیگر مورد بازبینی قرار میگیرند.
دانه‌ها بر اساس عبور آنها از یک سری صفحات سایزبندی میشوند. آنها همچین با استفاده از جریان هوا برای جداسازی دانه‌های سنگین از سبک مورد دسته‌بندی قرار میگیرند.
به عنوان نمونه اندازه دانه‌ها در یک مقیاس عددی از ۱۰ تا ۲۰ ارائه داده میشود. این عدد اندازه قطر حفره دایره‌ای شکل برحسب یک شصت و چهارم یک اینچ است. یک دانه‌ی شماره ۱۰ اندازه تقریبی یک حفره با قطر ۶۴/۱۰ از یک اینچ است و یک دانه شماره ۱۵، ۶۴/۱۵ از یک اینچ است.
صافی دوم
در نهایت دانه‌های معیوب توسط دست یا ماشین جدا میشوند. دانه‌هایی که به خاطر عیب‌هایشان مورد رضایت نیستند (اندازه و رنگ غیرقابل قبول، دانه‌های بیش از حد تخمیر شده، آسیب دیده توسط ات، پوست کنده نشده) کنار گذاشته میشوند. در بسیاری از کشورها، این فرآیند برای اطمینان از اینکه تنها دانه‌های قهوه با مرغوب‌ترین کیفیت صادر خواهند شد، هم با استفاده از ماشین و هم با استفاده از دست انجام میگیرد.
۶) صادرات دانه‌ها
دانه‌های پوست کنده قهوه ، که اکنون به نام قهوه سبز خوانده میشود، توسط کشتی در کیسه‌های کنفی یا سیزال در کانتیرهای حمل بارگیری شده و یا درون ظروف پلاستیکی به صورت عمده انتقال می‌یابد.
بر اساس داده‌های خدمات کشاورزی خارجی وزارت کشاورزی ایالات متحده، تولید قهوه در جهان در سال ۲۰۱۵ و ۲۰۱۶، ۱۵۲.۷ میلیون کیسه ۶۰ کیلوگرمی تخمین زده است.
۷) شناسایی طعم قهوه
قهوه به طور مرتب برای کیفیت و طعم آن مورد آزمایش قرار میگیرد. این فرآیند فنجانی نامیده میشود و معمولا در اتاقی که به طور خاص برای تسهیل این فرآیند طراحی شده است، انجام میگیرد.
اول: در ابتدا، آزمایش‌کننده – که معمولا کاپر (cupper) خوانده میشود – دانه‌های را از جهت کیفیت ظاهری کلی مورد بازبینی قرار می‌دهد. پس از آن دانه‌ها در یک سرخ کننده آزمایشگاهی کوچک سرخ شده، سریعا ته نشین شده و درون آب درحال جوشی که دمای آن به دقت تحت کنترل است، وارد میشود. کاپر برای تست عطر قهوه آن را بو می کند، این یک مرحله ضروری برای قضاوت در مورد کیفیت قهوه است.
دوم: بعد از چند دقیقه استراحت دادن به قهوه، کاپر پوسته را با کنار کشیدن تفاله‌ها در بالای فنجان می‌شکند. دوباره بوی قهوه قبل از تست طعم آن، امتحان میشود.
سوم: کاپر برای امتحان طعم قهوه یک قاشق پر از آن را یک نفس سر میکشد. هدف ریختن قهوه به صورت همگن بر روی جوانه‌های چشایی کاپر است، سپس قبل از بیرون ریختن وزن آن را بر روی زبان اندازه گیری میکنند.
نتیجه:
نمونه‌هایی از گروه‌های مختلف و دانه‌های متفاوت روزانه مورد آزمایش قرار میگیرند. قهوه‌ها علاوه بر تعیین خصوصیت‌ها و عیب‌هایشان، برای تعیین ترکیب دانه‌های متفاوت یا خلق روش سرخ کردن مناسب نیز مورد ارزیابی قرار میگیرند. یک کاپر حرفه‌ای میتواند صدها نمونه قهوه را در یک روز چشیده و تفاوت‌های ریز آنها را تشخیص دهد.
۸) روست کردن قهوه
قهوه سبز با رست کردن به دانه‌های قهوهای معطر تبدیل میشود، همان قهوهای که ما در فروشگاه‌ها و کافه‌های مورد علاقه‌یمان خریداری میکنیم. بیشتر ماشین‌های روست دما را در ۵۵۰ درجه فارنهایت نگه می‌دارند. دانه‌ها برای جلوگیری از سوختن در تمام طول فرآیند درحال حرکت نگه داشته می شوند.
زمانیکه آنها به دمای درونی حدود ۴۰۰ درجه فارنهایت رسیدند، رنگ آنها شروع به قهوهای شدن کرده و کافئین، روغن معطر محبوس درون دانه‌ها، از آنها خارج میشود. این فرآیند که پیرولیز خوانده میشود در قلب فرآیند سرخ کردن قرار دارد – این فرآیند مزه و عطر قهوهای که می‌نوشیم را تولید میکند.
دانه‌ها پس از روست شدن، بلافاصله با استفاده از هوا یا آب سرد میشوند. به دلیل آنکه دانه‌های رست شده تازه به سرعت به دست مصرف کننده برسد، فرآیند رست کردن به طور کلی در کشورهای واردکننده انجام میشود
۹) آسیاب کردن، پایان فرایند فرآوری قهوه
مقصود از آسیاب کردن صحیح آن است که بیشترین طعم و عطر قهوه را در یک فنجان به دست آورد. هرچقدر خوب یا بد، تفاله قهوه به روش دم کردن آن وابسته است.
مدت زمانی که تفاله‌ها در تماس با آب خواهند بود، درجه ایده آل آسیاب کردن را تعیین میکند. به طور کلی هرچقدر آسیاب کردن ریزتر باشد، قهوه سریع‌تر آماده میشود. به همین دلیل است که تفاله‌های قهوه برای یک ماشین اسپرسوساز بسیار ریزتر از قهوهای است که در یک سیستم قطره‌ای دم کشیده میشود.
ماشین‌های اسپرسوساز فشار ۱۳۲ پوند بر اینچ مربع راب برای استخراج قهوه استفاده میکنند.
ما پیشنهاد میکنیم که چند لحظه را برای امتحان دانه‌ها و استشمام عطر آنها صرف کنید – درواقع نشان داده شده است که رایحه قهوه به تنهایی اثرات انرزی‌بخشی به مغز دارد.
معرفی انواع دانه قهوه
اگر نمی دانید باید بگویم که دانه های قهوه انواع مختلفی دارد که دارای طعم و مزه ی متفاوتی نیز هستند و هر کس با توجه به سلیقه خودش می تواند یکی از این قهوه ها رو انتخاب کند و از نوشیدنش لذت ببرد. در ادامه چند نوع مختلف دانه ی قهوه را برای شما آورده ایم و مشخصاتش رو براتون توضیح می دهیم. .
امروزه با ورود موج سوم قهوه به بازار و صنعت جدید قهوه نوع دانه های قهوه اهمیت بیشتری پیدا کرده و هر کمپانی با توجه به اصول خاص خود از آن ها به طور درصدی در محصولات خود استفاده می کنند. دانه های قهوه فقط عربیکا یا روبوستا نیستند ، انواع دیگری نیز دارند که در ادامه به بررسی آن ها می پردازیم.
آشنایی با انواع مختلف دانه قهوه
انواع مختلفی دانه قهوه در جهان وجود دارد ولی اکثر دانه های تولید و استفاده شده را می توان به دو گروه اصلی عربیکا ( Arabica ) و روبوستا ( Robusta ) تقسیم بندی کرد. اما دو نوع کمتر رایج دیگر نیز هستند به نام ها لیبریکا ( Liberica ) و اکسلسا ( Excelsa ) ، لبیریکا که به ندرت یافت می شود ، به طور انحصاری در کشور فیلیپین کشت و تولید می شود. . اکسلسا نیز از جنس دانه ی لیبریکا می باشد حدود 7 درصد مصرف جهان را به خودش اختصاص می دهد.
انواع اصلی دانه های قهوه
عربیکا ( Arabica )
روبوستا ( Robusta )
لیبریکا ( Liberica ) و اکسلسا ( Excelsa )
دانه قهوه عربیکا اکثر قهوه های تولید شده و در حال فروش جهان را به خود اختصاص می دهد و حدود 60 درصد نوشیدنی های مبتنی بر قهوه ی جهان را نیز به خود اختصاص می دهد و نسبت به دیگر دان های قهوه از کیفیت بالاتری برخوردار می باشد و بیشتر در آمریکای لاتین کشت می شود.
دانه قهوه روبوستا نیز دارای دانه ی قوی تر و تلخ تر می باشد و بیشتر برای اسپرسو استفاده می شود ، کسانی که قهوه ی تلخ ، قوی تر و تلخ را ترجیح می دهند بسیار مناسب است ، همچنین دارای کافئین دوبرابر نسبت به قهوه ی عربیکا می باشد.
طرز تهیه قهوه لاته:
طرز تهیه لاته خیلی ساده‌س و به راحتی میتونیم توی خونه درستش کنیم. لاته که بهش لته (latte) هم میگن تقریباً معروف‌ترین نوشیدنی گرم بر پایه اسپرسو هستش که از ترکیب اسپرسو، شیر فوم گرفته‌شده و فوم شیر تهیه میشه. (توی این مطلب هم از واژه لاته استفاده میکنیم و هم از لته)
لاته ریشه ایتالیایی داره و معمولاً برای زیبایی و تزیین روی اون از تکنیکی استفاده میشه به اسم لته آرت یا ترجمه‌ش هنر شیر قهوه نگاری.
واژه لاته در زبان ایتالیایی به معنی شیر هستش اما همونطور که گفتیم، ترکیب کافه لاته تنها به شیر خلاصه نمیشه، لاته یکی از نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو ست، برای اونایی که می‌خوان از قهوه با شیر لذت ببرن. لاته رو آمریکایی‌ها ابداع کردن و خوب تا پیش از اون، کاپوچینوی ایتالیایی بود که با آداب و رسوم خاص ایتالیایی‌ها توی دنیا پیشتازی می‌کرد.
ساده‌ترین و کاربردی‌ترین وسایل تهیه لاته توی خونه موکاپات (یا قهوه جوش رو گازی) و فرنچ پرس هستن.
مرحله اول: با استفاده از موکاپات اسپرسو رو می‌گیریم. (یک الی دو شات یا دو فنجون اسپرسو که میشه ۳۰ الی ۶۰ سی‌سی) قهوه رو کف فنجون سرو می‌ریزیم.
قبلاً راهنمای کامل کار کردن با دستگاه موکاپات رو توی فنجونت شرح دادیم و نوشتیم که بر اساس چه فرآیندی و چطور جریان آب داغ با فشار از ذرات آسیاب شده قهوه، عصاره قهوه رو می گیره که اصطلاحاً بهش اسپرسو میگن
مرحله دوم: با استفاده از فرنچ پرس، شیر و فوم گیری میکنیم. مقدار شیری که لازم داریم ۲٫۵ برابر حجم قهوه‌س. بهتره از شیر پرچرب استفاده کنیم.
در مورد فرنچ پرس ها، حتماً می دونید که از اونا برای تهیه قهوه فرانسه استفاده میکنیم و کارکرد اصلی شون درواقع تهیه قهوه فرانسه هست؛ اما به کمک پیستونی که دارن، میتونیم با ترکیب هوا و شیر، از شیر فوم بگیریم. این طور که شیر داغ رو داخل فرنچ پرس ریخته و به کمک اهرم صافی فرنچ پرس شیر رو می‌زنیم تا فوم (کف) ازش جدا بشه.
وقتی فوم گیری شیر و انجام میدیم شیر به دو لایه تفکیک میشه:
لایه زیری که شیر قوام گرفته هست و بهش می‌گیم شیر فوم گرفته‌شده.
لایه بالایی که فوم یا کف شیر هستش.
مرحله سوم: شیر فوم گرفته‌شده رو روی اسپرسو ریخته و اجازه میدیم مقدار خیلی کم فوم شیر روی نوشیدنی بریزه.
دستگاه اسپرسو دو تا کاربرد اصلی داره: یکی عصاره گیری قهوه و تهیه اسپرسو با کیفیت و یکی فوم گیری شیر. دستگاه اسپرسو قسمتی داره به نام نازل بخار (steamer) که بخار آب پر فشار ازش خارج میشه و با قرار دادن نازل بخار داخل شیر میتونیم فوم گیری خیلی خوب و با کیفیتی رو انجام بدیم. در ادامه طرز تهیه لاته با دستگاه اسپرسو رو بررسی میکنیم.
در مرحله اول باید یک الی دو شات (۳۰ الی ۶۰ میلی‌لیتر) اسپرسو رو تهیه کرده و کف فنجون سرو بریزیم.
بعد از تهیه اسپرسو، به کمک نازل بخار فوم شیر رو می‌گیریم. اینجوری که شیر سرد رو داخل ظرف مناسب ریخته (ترجیحا پیچر) و نازل بخار رو داخل شیر قرار میدیم. شیر نازل بخار رو تا انتها باز کرده و صبر میکنیم تا شیر کاملا داغ شده و فوم شیر ازش جدا بشه. (بهتره از شیر پرچرب و سرد استفاده کنیم.)
شیر و فوم شیر رو به اسپرسو اضافه میکنیم و لاته مون آماده‌س.
اینم بگیم که توی لاته مقدار شیر خیلی بیشتر از فوم شیر هستش و تقریباً لایه‌ای به نام فوم نداریم در واقع مقدار فوم شیر روی قهوه خیلی کمه.
طرز تهیه قهوه آمریکانو:
اسکات باریستای آمریکایی در حالی که در یک کافه شلوغ در رم ایستاده بود. یک قهوه آمریکانو سفارش داد. همه ساکت شده و به او خیره شدند.
باریستا لبخند زد و یک شات دوتایی برایش ریخت.
اسکات ادای اضافه کردن آب داغ را در آورد ، اما به نظر نمی رسد باریستای کافه فهمیده باشد ,منظورش چیست. در حالی که به نظر می رسد این نوشیدنی در آمریکای شمالی و سایر نقاط جهان خیلی محبوب است، هنوز در ایتالیا کاملاً جا نیافتاده است.
این مثالی است که در برخی از کافه ها با آن مواجه می شوید.
خب، قهوه آمریکانو چیست؟
این قهوه با اضافه کردن آب داغ به اسپرسو درست می شود. آب، کمی اسپرسو را تضعیف می کند، حجم قهوه ی بیشتری به شما می دهد، اما با طعم اسپرسو.
به خواندن ادامه دهید تا یاد بگیرید چگونه خودتان قهوه ی آمریکانوی خوشمزه را درست کنید!
آمریکانو
قهوه آمریکانو چیست؟ این قهوه با اضافه کردن آب داغ به اسپرسو درست می شود. به خواندن ادامه دهید تا یاد بگیرید چگونه خودتان قهوه ی آمریکانوی خوشمزه را درست کنید!
و تفاوت بین قهوه آمریکانو و قهوه معمولی آشکار خواهد شد.
نکته: دستورالعمل قهوه آمریکانو مراحل بیشتری دارد است
برای دستور قهوه آمریکانوی خود به موارد زیر نیاز دارید:
دستگاه اسپرسو – ما فرض می کنیم که این دستگاه را داشته باشید. اگر هم نداشته باشید، قضاوتتان نمی کنیم – شاید آرزوی خریدنش را داشته باشید. اگر اسپرسوساز برقی ندارید می توانید از موکاپات استفاده کنید.
دانه های قهوه با روست تیره – شما می توانید آمریکانو را با دانه های روست غیر اسپرسو هم درست کنید، اما نتیجه ی آن آمریکانوی واقعی نیست و همان طعم را نخواهد داشت.
ترازو – دوست نداریم دانه های قهوه خود را هدر بدهیم!
آسیاب – آسیاب کردن دانه ها درست قبل از درست کردن قهوه برای کیفیت آن بسیار مهم است.
آب داغ یا تقریباً جوش – داغ، داغ، داغ – برای درست کردن آمریکانو، آب داغ یا تقریباً جوش را به اسپرسوی خود اضافه می کنید.
تمپر – ابتدا باید قهوه اسپرسوتان را عصاره گیری کنید، بنابراین پس نیاز است که قهوه ها را خوب فشرده کنید.
درست آماده کردن این سبک قهوه یک هنر است.
در واقع، بعضی ها آن را تا سطح کاملاً متفاوتی برده اند.
یک شرکت کانادایی که کافه هایی در تورنتو و ونکوور دارد، در مورد آمریکانوهای خود بسیار سختگیر است – آن ها حتی دستگاه های اسپرسوی مختص خود را برای این کار استفاده می کنند!
مرحله 1: دانه های خوب را تهیه کنید
دانه های قهوه یک چیز شخصی هستند.
برای درست کردن یک آمریکانوی خوب، به دانه های قهوه خوب نیاز دارید.
در حالی که درست کردن یک آمریکانو عملاً اسپرسو را رقیق می کند، به نظر می رسد که این روند هر گونه عیب و نقص در قهوه را آشکار می کند، بنابراین دانه ی قهوه ای را تهیه کنید که می دانید دوستش دارید.
مرحله 2: اندازه گیری
دانه های خود را اندازه گیری کنید. بیشتر مردم آمریکانو را بیش از یک شات درست می کنند.
توصیه می شود که برای شات دوتایی اندازه گیری کنید (14-18 گرم قهوه). اگر طرفدار آمریکانو هستید، یک شات برایتان کافی نیست.
مرحله 3: دانه ها را ریز آسیاب کنید
این مرحله به دانه های قهوه شما، دستگاه اسپرسو و خصوصیات آن و همچنین ترجیحات شخصی شما برای اینکه چقدر ریز آسیاب کنید بستگی دارد.
به طور کلی، توصیه می شود که برای آمریکانو دانه ها را کاملاً ریز و مناسب دستگاه اسپرسوسازتان آسیاب کنید.
هنگامی که برای اولین بار ریز آسیاب کردن را شروع می کنید، ممکن است نگران شوید که دانه ها زیادی ریز آسیاب شده اند، اما مشکلی نیست! نگران نباشید. اگر قهوه به سختی از پورتافیلتر اسپرسوسازتان خارج میشود ، دفعه بعدی کمی درجه آسیابتان را درشت تر کنید ، و تا به عصاره گیری نرمال برسید ، به این تغییر درجه ادامه دهید.
دستگاه آسیاب شما یک ابزار کلیدی برای درست کردن یک اسپرسوی عالی است، که آن هم گام اول برای درست کردن یک آمریکانوی عالی است.
آیا دستگاه آسیاب مناسب را – که باید یک آسیاب تیغه ای باشد – در اختیار دارید؟ اگر مطمئن نیستید، بهترین دستگاه ها را در اینجا بررسی کنید.
مرحله 4: قهوه را فشرده کنید
فشرده کردن بخش مهمی از فرایند است. امروزه بعضی از دستگاه ها به طور اتوماتیک این کار را انجام می دهند. بعضی ها هم اینطور نیستند.
اگر دستگاه اسپرسوی شما به صورت اتوماتیک این کار را انجام نمی دهد اشکالی ندارد.
چه این کار به صورت خودکار انجام شود و چه قصد دارید آن را به شیوه قدیمی انجام دهید، اکنون وقت آن فرا رسیده است.
پس قهوه آسیاب شده تان را در سبد پورتافیلتر اسپرسوسازتان بریزید و صاف کرده و با تمپر به آنرا به آرامی فشرده سازید
مرحله 5: portafilter را در داخل دستگاه قرار دهید
فکر کنم اگر می خواهید آمریکانو درست کنید، دیگر باید بدانید که چطور آن را انجام دهید.
با این حال، با فرضیات نمی شود پیش رفت… درست است؟
پس، هنگامی که قهوه را فشرده کردید، portafilter را در جای خودش در دستگاه قرار دهید.
مرحله 6: بهترین اسپرسوی ممکن را درست کنید
هر دستگاهی با دستگاه دیگر تفاوت دارد . پس هر کاری که باید برای درست کردن آن قهوه ی غنی و سیاه و طلایی انجام شود را انجام دهید.
واقعاً هیچ چیزی به خوبی عطر یک شات دوتایی از اسپرسوی تازه وجود ندارد، مگر نه؟
انگار با عطر آن شادی را وارد وجودتان می کنند.
.
مرحله 7: آب داغ را آماده کنید
هنگام درست کردن آمریکانو، در مورد اینکه آب داغ باید چطور باشد بحث هایی وجود دارد.
و این به ترجیحات شخصی شما بر می گردد.
اگر آب زیادی داغ باشد خنک شدن آن طول می کشد و طعم را تحت تاثیر قرار می دهد. اگر بیش از حد سرد باشد کیفیت اسپرسو را کمی پایین می آورد.
به طور کلی، حدود 70 تا 85 درجه سانتی گراد جواب می دهد.
شما می توانید از کتری خود برای رساندن آب به آن دما استفاده کنید یا از شیر سماور خود به آن اضافه کنید.
مرحله 8: اسپرسو را داخل آب بریزید
نسبت آب به اسپرسو یکی از آن مواردی است که باید دستکاری اش کنید تا مطابق میل خودتان شود. به طور معمول، 1 قسمت اسپرسو را با 2 قسمت آب مخلوط می کنید.
توصیه می شود که اسپرسو را داخل آب بریزید، نه برعکس.
به نظر می رسد به این ترتیب اسپرسو بهتر با آب ترکیب می شود.
تجربه نشان می دهد که ریختن آب داخل اسپرسو طعم آن را به هم می زند. وقتی آن را داخل فنجان خود می ریزید، این کار را به آرامی انجام دهید.
عجله کردن در این فرایند اشتباه به نظر می رسد – و در این مورد هرچه آهسته تر، بهتر.
مرحله 9: لذت ببرید!
به طور معمول، آمریکانو به صورت تلخ سرو می شود… اما اگر به خامه و شکر علاقه دارید، از خودتان پذیرایی کنید. هنگامی که اسپرسو را به آب اضافه کردید، بنشینید و لذت ببرید.
برای تهیه یک شات اسپرسو با دستگاه اسپرسو ابتدا ۱۰ الی ۱۵ گرم قهوه آسیاب شده را داخل پرتافیلتر (Portafilter) ریخته سپس سطح آن را صاف کرده و با استفاده از تمپر (Tamper) قهوه را فشرده میکنیم.
پرتافیلتر را روی دستگاه می‌بندیم و دکمه عصاره گیری دستگاه را می‌زنیم. از لحظه‌ای که قهوه داخل فنجان می‌ریزد حدودا ۳۰ ثاینه عصاره گیری را ادامه می‌دهیم و پس از آن عصاره گیری را خاتمه می‌دهیم. حجم هر شات اسپرسو باید بین ۲۵ الی ۳۰ میلی‌لیتر باشد.
موکاپات ابزاری کاربردی برای تهیه اسپرسو
موکاپات یا قهوه ساز روگازی وسیله‌ای اختصاصی برای تهیه اسپرسو است یعنی با موکاپات فقط می‌توانیم اسپرسو درست کنیم و نه مثلا قهوه ترک یا قهوه فرانسه.
موکاپات سه قسمت دارد: مخزن آب، مخزن قهوه و قوری. برای تهیه اسپرسو با موکاپات:
مخزن آب را تا زیر سوپاپی که روی بدنه آن تعبیه شده با آب داغ پر میکنیم.
مخزن قهوه را پر میکنیم (برای هر نفر یک الی یک و نیم قاشق چایخوری سرپر)
مخزن قهوه را روی مخزن آب قرار داده و قوری موکاپات را می‌بندیم. موکاپات را روی شعله ملایم قرار می‌دهیم.
چند دقیقه طول میکشد تا قهوه شروع به ریختن داخل قوری موکاپات کند. عصاره گیری را تا زمانی ادامه می‌دهیم که قهوه خروجی رقیق و روشن شده و شروع به پاشیدن کند. در این لحظه موکاپات را از روی شعله برداشته و اسپرسو را در فنجان سرو میکنیم.
احتمالا شما هم با شنیدن نام اسپرسو به یاد قهوهای غلیظ با عطر قوی می‌افتید که در یک فنجان کوچک سرو شده است. اما واقعا اسپرسو چیست ؟ از کجا آمده؟ چه طور درست میشود و چه ویژگی‌هایی دارد؟
اسپرسو چیست ؟ (Espresso)
اسپرسو یا اسپرسو ایتالیایی (Italian Espresso) یک نوشیدنی ایتالیایی است که از واژه express به معنی فشرده و سریع گرفته شده است. علت اصلی این نام گذاری، سریع آماده شدن این قهوه است. زمان گرفتن اسپرسو حدودا ۳۰ ثانیه است!!
تجهیزات لازم برای تهیه اسپرسو
اسپرسو را با استفاده از موکاپات (Mokapot) یا دستگاه اسپرسو (Espresso Machine) تهیه میکنیم که روش کار هر دو بر پایه عصاره گیری است.
اصطلاحات مربوط به اسپرسو چیست ؟
اسپرسو یک قهوه پایه است که چون عصاره قهوه بوده ویژگی‌های عطر و طعم دانه‌های مختلف قهوه را بهتر از سایر قهوه‌ها (ترک، فرانسه و …) نشان می‌دهد به همین دلیل استانداردها و اصطلاحات اسپرسو تعریف شده است که در ادامه با آنها آشنا می‌شویم.
شات (Shot)
شات واحد اندازه گیری اسپرسو است و معادل ۲۵ الی ۳۰ میلی‌لیتر (سی سی). یعنی یک شات اسپرسو میشود حدودا ۲۵ الی ۳۰ میلی‌لیتر قهوه اسپرسو.
دبل شات (Double Shot)
دو تا شات اسپرسو است و معادل ۵۰ الی ۶۰ میلی‌لیتر (سی سی)
بادی یا تن‌واری (Body)
بادی یا ترجمه فارسی آن تن‌واری حس دهانی اسپرسو است. یعنی حسی که با نوشیدن اسپرسو روی زبان‌مان احساس میکنیم. تن‌واری با غلظت متفاوت است.
تن‌واری حسی است که عصب‌های دهان (زبان) انسان از ذرات قهوه که به صورت نامحلول در آب هستند، میگیرد در حالی که غلظت (Strength) به شدت ذرات محلول در آب قهوه باز می‌گردد.
به طور خلاصه: غلظت ویژگی‌های طعمی قهوه را ایجاد کرده و تن‌واری ویژگی‌های احساس دهانی را به ارمغان می‌آورد. یعنی ممکن است قهوهای غلیظ نباشد ولی حس دهانی که از آن می‌گیریم کاملا قوی باشد. (یعنی تن‌واری بالایی داشته باشد.)
کرما (Crema)
کرمای اسپرسو چیست؟ کرما لایه فوم غلیظی روی قهوه است که در حین فرآیند عصاره گیری قهوه بر اثر ترکیب حباب‌های هوا و روغن‌های قهوه به وجود میآید که ماندگاری آن کوتاه بوده و سریع از روی قهوه محو میشود.
طعم یاد (After Taste)
طعم یاد در واقع عطر و طعمی است که پس از نوشیدن قهوه در دهان احساس میکنیم. طعم یادها ارتباط مستقیمی با تن‌واری دارند. طعم یادها میتوانند: شکلاتی، کاراملی، شکلات تلخ، تنباکویی و … باشند. طعم یاد همانطور که از اسمش پیداست به عطرو طعم بعد از نوشیدن اسپرسو اشاره دارد که میتواند با عطر و طعم حاضر در فنجان متفاوت باشد.
نکته:
اسپرسو نوعی دانه قهوه نیست! بلکه یک نوع نوشیدنی قهوه است که با روش عصاره گیری تهیه میشود.
به گزارش اقتصادآنلاین به نقل از ایسنا، بیش از یک میلیون نفر شب و روز تلاش میکنند تا بهترین دانه‌های قهوه را تهیه کنند. قهوه به راحتی در هر خاکی نمی‌تواند پرورش داده شود و نیازمند خاک، شرایط اقلیمی و دمای مناسب است.
انواع قهوه با استفاده از دانه‌های قهوه تهیه میشوند و قهوه دومین نوشیدنی محبوب دنیا پس از چای است و دومین کالای پرمبادله در جامعه بازرگانی به شمار می‌رود.
تردیدی وجود ندارد که در شیوه‌های فرآوری قهوه در ۱۰ تا ۲۰ سال گذشته پیشرفتهایی حاصل شده است و طعم‌ها و انواع قهوه که اکنون موجود هستند، میتواند هر شخصی را سردرگم کند. دو نوع قهوه معروف، روبوستا و عربیکا هستند. بر مبنای گزارش وب سایت ورلد اطلس، در حال حاضر ۷۵ کشور در تولید قهوه فعالیت دارند که بزرگترین کشورهای تولیدکننده عبارتند از:
برزیل بزرگترین تولیدکننده قهوه در جهان است و بیش از ۱۵۰ سال است که این جایگاه را حفظ کرده است. این کشور در سال ۲۰۱۶ حدود دو میلیون و ۵۹۵ هزار تن قهوه تولید کرد که ۷۶ درصد آن از نوع عربیکا و ۲۶ درصد روبوستا است و بزرگترین منطقه تحت کشت قهوه را در جهان دارد و عمده تولید این کشور در سائوپائولو، پارانا، میناس گریس و سایر ایالتهای جنوب شرقی متمرکز شده که دما و شرایط اقلیمی مطلوبی برای تولید قهوه دارند. برزیل همچنین شیوه‌های مختلفی را برای فرآوری قهوه بکار گرفته است به عنوان نمونه، میوه‌ها زیر آفتاب خشک میشوند و دیگر نیازی به فرآیند شست و شو نیست. این کشور در سال ۲۰۱۱ بزرگترین تولیدکننده قهوه سبز در جهان بود و همچنان بدون رقیب مانده است.
اگر عاشق قهوه باشید احتمالا نام قهوه کلمبیا به گوشتان خورده است. این کشور بزرگترین تولیدکننده دانه عربیکا در جهان است که گفته میشود قدمت آن به سال ۱۷۹۰ برمیگردد. دما و اقلیم خاصی برای تولید قهوه مناسب است و پس از سال ۲۰۱۰ کلمبیا شاهد تغییرات چشمگیری در آب و هوا بود که روی تولید قهوه تاثیر گذاشت. همچنین در طعمهای استاندارد قهوهای که در این کشور پرورش داده می شود، تغییر قابل توجهی صورت گرفت. تولید قهوه کلمبیا در سال ۲۰۱۶ به حدود ۸۱۰ هزار تن رسید.
۶- هندوراس
هندوراس شرایط اقلیمی مناسبی برای تولید قهوه دارد و یکی از بهترین تولیدکنندگان قهوه ارگانیک در جهان است. اگرچه تولید این کشور شروع آهسته‌ای در حدود قرن نوزدهم داشت اما به زودی و ظرف چند دهه موفق شد در میان بزرگترین کشورهای تولیدکننده قهوه جهان جای بگیرد. هندوراس در سال ۲۰۱۱ بزرگترین تولیدکننده قهوه آمریکای مرکزی شد. با این حال تولید این کشور که در سال ۲۰۱۶ به ۳۴۸ هزار تن رسید، عمدتا به مصرف داخلی می‌رسد.
۷- هند
هند یک کشور زراعی بزرگ است که هزاران محصول مختلفی در آن کشت میشود و قهوه را نیز دربرمی‌گیرد. قهوه عمدتا در مناطق جنوبی هند و در فصل زمستان که آب و هوای مناسبی برای این محصول دارد، تولید میشود. تولید سالانه قهوه در هند به حدود ۳۴۸ هزار تن رسیده است و قهوه توسط پرورش دهندگان کوچک و بزرگ تولید میشود. قهوه و چای به یک اندازه در هند محبوبیت دارد و ۸۰ درصد آنها صادر میشوند.
۸- اوگاندا
ارزآورترین صادرات اوگاندا قهوه است که توسط اتیوپیایی‌ها به این کشور معرفی شد و شمار زیادی از مردم اوگاندا در کسب و کار قهوه به فعالیت مشغول هستند. قهوه عمدتا در مناطق جنوبی اوگاندا تولید می شود که شامل هر دو نوع عربیکا و روبوستا است. با این حال مردم اوگاندا با مشکلات امنیتی صادراتی خاصی مواجه هستند که به کاهش مجموع صادرات منتهی شده است. آخرین آمار تولید این کشور حدود ۲۸۸ هزار تن در سال ۲۰۱۶ بوده است.
۹- مکزیک
این کشور دانه‌های قهوه مرغوب عربیکا را نزدیک منطقه ساحلی گواتمالا تولید میکند. مکزیک در سال ۲۰۱۲ با تولید ۲۵۲ هزار تن قهوه، هفتمین تولیدکننده بزرگ جهان بود و در سال ۲۰۱۶ تولیدش به ۲۳۴ هزار تن رسید. قهوه در اواخر قرن هجدهم از آنتیل به مکزیک آورده شد و تولیدش به سرعت رشد کرد و تولید بالا و صادرات در دهه ۱۸۷۰ محقق نشد. قهوه در دهه ۱۹۸۰ به ارزشمندترین محصول این کشور تبدیل شد و همچنان باقی مانده است. در حال حاضر مکزیک بزرگترین واردکننده قهوه در جهان است.
۱۰- گواتمالا
گواتمالا کشور کوچکی است که جایگاه بالایی در صنعت قهوه دارد. تولید قهوه در گواتمالا در سال ۱۸۵۰ آغاز شد و هرگز متوقف نشده است. تولید این کشور در سال ۲۰۱۶ به ۲۰۴ هزار تن بالغ شد.
قهوه روبوستا
حالا نوبت به شرح ۴/۱ جهانی شده است ( یک چهارم از قهوه جهان). دانه های قهوه روبوستا حدود سی درصد از قهوه های مصرفی جهان را تشکیل میدهند. در مطالب پیشین، یکی از گونه‌های قهوه به نام عربیکا شرح داده شد، حال باید از گونه ای دیگر به نام روبوستا Robusta صحبت کنیم.
درختان روبوستا برای رشد به ارتفاع حدودی زیر ۱۰۰۰ متر نیازمندند. تنه‌هایی تنومند و قدرتمند، ویژگی‌هایی هستند که این درختان را قادر می‌سازد تا در شرایط سخت و نامناسب، هم چنان استوار بمانند و آسیبی نبینند. درخت یا درختچه روبوستا تا ارتفاع ۱۰ متر نیز ممکن است رشد کنند.
عطری تلخ و کم
بارزه طعمی شاخص دانه روبوستا تلخی میباشد.
برای این گونه متوسط بادی (body) 2 درصد میباشد.
میزان کافئین در دانه های روبوستا ۱٫۷ تا ۴ درصد است که این درصد کافئین نسبت به دانه عربیکا تقریبا دو برابر میباشد
قیمت کمتر
چربی و قند کمتر
تنه‌های تنومندتر و بطبع در برابر آفات مقاوم ترند
این که می‌گوییم این گونه عطر کمی دارد، به این معنی نیست که عطر آن به شدت ضعیف باشد، منظور این است که در مقایسه با دانه عربیکا، عطر ضعیف تری دارد.
خط وسط دانه حدودا صاف است.
این دانه‌ها کمی گرد و دایره ای مانند هستند.
این دانه نسبت به دانه عربیکا کمی کوچکتر است.
نکته:
این گونه قیمت ارزان تری نسبت به گونه عربیکا دارد، اما ارزانی آن به دلیل کیفیت ضعیف یا بد آن نیست. دانه روبوستا به این دلیل ارزان‌تر است که درختان آن در برابر آفات و آسیب‌ها و . مقاوم ترند و به طور کلی شرایط نگه داری آسان تری نسبت به دانه عربیکا دارند که به همین دلیل قیمت شان پایین تر از دانه عربیکا است
رشد درخت قهوه Arabica نیازمند ارتفاع ۱۰۰۰ تا ۲۰۰۰ متری از سطح دریا است. این درختان به شرایط آب و هوایی بسیار حساس بوده و نسبت به آفات نیز آسیب پذیرترند. یکی از دلایل گران‌تر بودن این نوع دانه‌ها نیز، همین شرایط سخت و حساس رشد این درخت است.
اشاره ای به ویژگی های دان عربیکا:
طعم و عطر عالی
ترشی کمتر
کافئین پایین‌تر نسبت به ربوستا،
میزان کافئین موجود در این دانه‌ها بین ۸/. الی ۱٫۴ است.
شاخص ترین بارزه طعمی این دانه اسیدیتی کمتر است و بادی این دانه، متوسط ۱٫۲ درصد میباشد.
دانه‌های عربیکا بیضی شکل‌تر است.
قند و چربی بشتری نسبت به دانه های ربوستا دارد.
این دانه‌ها در برابر آفات مقاومت کمتری دارد.
دانه نام برده قیمت گران‌تری دارد
75 درصد قهوه جهان عربیکا و 25 درصد را ربوستا تشکیل می‌دهد.
معرفی انواع دانه قهوه
اگر نمی دانید باید بگویم که دانه های قهوه انواع مختلفی دارد که دارای طعم و مزه ی متفاوتی نیز هستند و هر کس با توجه به سلیقه خودش می تواند یکی از این قهوه ها رو انتخاب کند و از نوشیدنش لذت ببرد. در ادامه چند نوع مختلف دانه ی قهوه را برای شما آورده ایم و مشخصاتش رو براتون توضیح می دهیم. .
امروزه با ورود موج سوم قهوه به بازار و صنعت جدید قهوه نوع دانه های قهوه اهمیت بیشتری پیدا کرده و هر کمپانی با توجه به اصول خاص خود از آن ها به طور درصدی در محصولات خود استفاده می کنند. دانه های قهوه فقط عربیکا یا روبوستا نیستند ، انواع دیگری نیز دارند که در ادامه به بررسی آن ها می پردازیم.
آشنایی با انواع مختلف دانه قهوه
انواع مختلفی دانه قهوه در جهان وجود دارد ولی اکثر دانه های تولید و استفاده شده را می توان به دو گروه اصلی عربیکا ( Arabica ) و روبوستا ( Robusta ) تقسیم بندی کرد. اما دو نوع کمتر رایج دیگر نیز هستند به نام ها لیبریکا ( Liberica ) و اکسلسا ( Excelsa ) ، لبیریکا که به ندرت یافت می شود ، به طور انحصاری در کشور فیلیپین کشت و تولید می شود. . اکسلسا نیز از جنس دانه ی لیبریکا می باشد حدود 7 درصد مصرف جهان را به خودش اختصاص می دهد.
انواع اصلی دانه های قهوه
عربیکا ( Arabica )
روبوستا ( Robusta )
لیبریکا ( Liberica ) و اکسلسا ( Excelsa )
دانه قهوه عربیکا اکثر قهوه های تولید شده و در حال فروش جهان را به خود اختصاص می دهد و حدود 60 درصد نوشیدنی های مبتنی بر قهوه ی جهان را نیز به خود اختصاص می دهد و نسبت به دیگر دان های قهوه از کیفیت بالاتری برخوردار می باشد و بیشتر در آمریکای لاتین کشت می شود.
دانه قهوه روبوستا نیز دارای دانه ی قوی تر و تلخ تر می باشد و بیشتر برای اسپرسو استفاده می شود ، کسانی که قهوه ی تلخ ، قوی تر و تلخ را ترجیح می دهند بسیار مناسب است ، همچنین دارای کافئین دوبرابر نسبت به قهوه ی عربیکا می باشد.
طرز تهیه ماکیاتو:
اسپرسو ماکیاتو یک روش تهیه قهوه ایتالیایی و ترکیبی از شیرو قهوه اسپرسو است. این قهوه دارای یک یا دو شات قهوه اسپرسو همراه با یک لیوان شیر بخارزده و فوم شیر میباشد. این نوشیدنی نیازمند یک فنجان قهوه اسپرسو عالی و یک لیوان کف شیرغلیظ است .
اولین سوالی که شاید برای شما هم پیش بیاید این است که تفاوت بین کافه لاته ، لاته ماکیاتو و اسپرسو ماکیاتو در چیست ؟ پاسخ جالب اما بسیار ساده است همه آنها ترکیبی از قهوه اسپرسو و شیر هستند ، اما نوع ترکیب و میزان شیر و قهوه آنها متفاوت میباشد .
نکته:برای تزیین و افزایش رایحه‌ی اسپرسو ماکیاتو میتوانید مقداری پودر کاکائو یا دارچین روی آن بریزید .
طرز تهیه قهوه موکا:
قهوه موکا نوشیدنی گرم و خوش طعمی است که از مخلوط سس شکلات و قهوه اسپرسو تهیه می شود و این نوشیدنی برای افرادی که شکلات و قهوه دوست دارند بی نظیر و متفاوت است. در طرز تهیه قهوه موکا می توانید از شکلات شیرین و یا شکلات تلخ و یا شیر شکلاتی استفاده کنید.
قهوه یکی از پرطرفدارترین نوشیدنی ها در سراسر دنیا است که انواع متفاوتی دارند. قهوه ترک و قهوه موکا و قهوه فرانسه از خوش طعم ترین انواع قهوه ها هستند و شما می توانید این نوع قهوه ها را در منزل نیز تهیه کنید.
قهوه دم کشیده و غلیظ : ۲ فنجان
سس شکلاتی :۲ قاشق سوپ خوری
شیر : ۲ فنجان
خامه فرم گرفته و یا اسپری خامه برای تزیین : به میزان لازم
مواد لازم برای تهیه سس شکلاتی
پودر قند : ۱ فنجان
پودر کاکائو : ۴ قاشق سوپخوری
آب جوش : ۱/۲ فنجان
وانیل : به میزان کم
طرز تهیه کاپوچینو:
کاپوچینو نوشیدنی مخصوص و خوشمزه ایتالیایی است. کاپوچینو جزو پر طرفدارترین انواع قهوه در جهان است و اغلب در فنجان های پهن و بزرگ سرو میشود. کاپوچینوی اصل از مخلوط قهوه اسپرسو، کف یا خامه شیر و پودر کاکائو یا دارچین تشکیل میشود اما میتوان از قهوه معمولی نیز بعنوان جایگزین اسپرسو استفاده کرد.
نکته:
دستگاه های قهوه ساز حرفه ای خودشان امکان زدن شیر برای درست کردن فوم را دارند که هم برای تهیه کاپوچینو کاربرد دارد و هم لاته.
قهوه اتیوپی:
اتیوپی (که قبلاً با نام Abyssinia شناخته میشد) زادگاه قهوه است. تاریخ باستانی اتیوپی ادعا میکند که یک چوپان اهل اتیوپی، به نام کالدی، حدود سال850 میلادی برای اولین بار قهوه و مزایای جادویی آن را کشف کرد.
این افسانه میگوید که او بزهای خود را در حال خوردن میوه قهوه از درختان دید و دید که بزها بصورت باورنکردنی فعال شده و میرقصیدند.
او از این دانه های جادویی” بسیار شگفت زده شد و آن را به خانه برد.هنگامی که کالدی آن را به یک راهب نشان داد، او آنها را به آتش انداخت و اعلام کرد که این اثر جادویی کار شیطان است.
البته، دانه ها برشته شدند و تمام اتاق با عطر قهوه تازه پر شده بود. اولین نشانه های استفاده از قهوه به عنوان نوشیدنی،50 سال بعد مشاهده شد.
نام اصلی قهوه، Kaffa، از ناحیه جنوب غربی اتیوپی میآید که قهوه اولین بار در طبیعت آن کشف شد. تقریباً برخلاف هر کشور دیگر تولیدکننده قهوه، درختان قهوه به طور طبیعی در اینجا رشد میکنند.
بیش از هزار نوع دانه قهوه در اتیوپی رشد میکند. ارتفاع بالا در منطقه کوهستانی جنوبی باعث ایجاد شرایط عالی برای رشد میشود.
خاک عمیق و پوشش گیاهی سرسبز است.
بیشتر قهوه ها بدون استفاده از مواد شیمیایی کشاورزی، زیر سایه و در میان گیاهان دیگر کشت میشوند.
در مقابل، کشاورزان هر جای دیگری در جهان باید نوع خاصی از قهوه را بکارند و شرایط مناسب را ایجاد کنند، مانند کاشت درختان اضافی برای تهیه سایه برای درختان قهوه کوچک.
دانه های قهوه شسته شده یا به طور طبیعی فرآوری میشوند. روش فرآوری استفاده شده تأثیر زیادی بر طعم نهایی قهوه دارد.
هنگامی که قهوه مرطوب، یا همان شسته شده فرآوری میشود، میوه فوراً به صورت مکانیکی جدا میشود. این دانه ها با شفافیت عطر و طعمشان، نوتهای روشن و پیچیده را از خود نشان میدهند. قهوه نهایی مزه بسیار تمیز و بی عیب و نقصی دارد.
قهوه ای که به طور طبیعی فرآوری شده است به همراه میوه آن خشک میشود. پالپ میوه تا قبل از صادرات جدا نمیشود.
این دانه های قهوه به شدت از رایحه ی نوتهای میوهای مانند زغال اخته سرشارند و حاوی طعم شکلاتی عمیق با غلظتی شهددار هستند.
بیشتر قهوه اتیوپی به طور طبیعی فرآوری میشود.
این روشی است که آنها قرنها از آن استفاده کردهاند و در طول زمان تغییری نکرده است. از سوی دیگر، فراوری مرطوب نسبتاً جدید است و همیشه با ورود تجهیزات جدید دچار تغییر میشود.
قهوه بالی:
قهوهی بالی زیر کنترل دقیق و با استفاده از روش خیس فرآوری میشود و نتیجه‌ی آن قهوهای ملایم و شیرین است. طعمهای نمونه‌ی آن لیمو و دیگر مرکبات هستند.
گینه‌ی نو دومین جزیره‌ی بزرگ دنیاست. نیمه‌ی غربی گینه‌ی نو قسمتی از اندونزی محسوب میشود. نام قدیم نیمه‌ی اندونزیایی این جزیره ایریان جایا» (Irian Jaya) بوده که امروزه پاپوآ نام دارد و به دو بخش تقسیم میشود: پاپوآ و پاپوآی غربی.
دو محدوده‌ی اصلی کشت قهوه در پاپوآ وجود دارد: اولین آنها در دره‌ی بالیم (Baliem Valley) در ارتفاعات مرکزی منطقه‌ی جایاویجایا (Jayawijaya) واقع شده و شهر وامنا (Wamena) را در بر میگیرد. دومین منطقه دره‌ی کامو (Kamu Valley) در منطقه‌ی نابیره (Nabire) در شرق ارتفاعات مرکزی است و شهر موآنمانی (Moanemani) را در بر میگیرد. هر دو محدوده ارتفاعی بین ۱۴۰۰ تا ۲۰۰۰ متر دارند که شرایط ایده‌آلی برای کشت قهوهی عربیکا ایجاد میکند.
تولید قهوهی این دو محدوده روی هم حدود ۲۳۰ تن در سال است. اما با ورود شرکت‌های جدید به این محدوده‌ها این آمار رو به افزایش است. این شرکت‌ها در گرفتن مجوز و گواهی‌نامه‌ی تجارت سالم و ارگانیک به کشاورزان کمک میکنند که تاثیری زیادی روی درآمد آنها دارد. این منطقه به شدت دورافتاده است، طوری که بیشتر کشتزارهای قهوه دسترسی جاده‌ای ندارند و اثری از دنیای مدرن در آنها نیست.
تمام قهوهی این ناحیه زیر سایه‌ی درختان کالیندرا (Calliandra)، اریترینا (Erythrina) و آلبیزیا (Albizia) رشد کرده و کشاورزان پاپوآ از فرآیند خیس‌پوست‌کنی استفاده میکنند. کود، علف‌کش و آفت‌کش‌های شیمیایی در این منطقه ناشناخته هستند که این باعث نادر و ارزش‌مند شدن قهوهی این منطقه میشود.
جاوه یکی از بزرگترین جزیره‌های مجمع‌الجزایر اندونزی و بزرگترین تولیدکنندهی قهوه در میان آن‌هاست. قهوه عربیکای جاوه مشهور است. بهترین قهوه عربیکا در ارتفاع بیش از ۱۵۰۰ متر به بار میآید. دمای ۱۶ تا ۲۰ درجه‌ی سانتیگراد بهترین دما برای کشت این قهوه است. گیاهان عربیکا بیشتر در معرض بیماری هستند، به همین دلیل کشاورزان توجه بیشتری طی دوره‌ی رشد به آنها نشان میدهند. جاوه همچنین به تولید یکی از بهترین قهوه‌های قدیمی دنیا در جاوه‌ی قدیم مشهور است. قهوه‌دانه‌های جاوه را میتوان به مدت ۲ یا ۳ سال انبار کرد. این کار باعث افزایش طعم قوی و ویژه‌ای میشود که عربیکا به آن مشهور است.
این قهوه یکی از اجزای سازنده‌ی بِلندِ (blend) سنتیِ موکا جاوه» است که ترکیبی‌ست از قهوهی یمنی و جاوه. در برخی از استان‌ها مقداری از قهوهی تولیدشده را در گونی‌هایی از جنس کرباس می‌ریزند و تا ۵ سال نگهداری میکنند و طی این مدت آن را هوا میدهند، گردگیری میکنند و هم می‌زنند. با گذشت زمان دانه‌های قهوه از سبز به قهوهای روشن تغییر رنگ میدهند و طعم آنها قوی‌تر و ترشی‌شان کمتر میشود. این قهوه‌ها طعمهای مختلفی از سدر گرفته تا ادویه‌هایی مثل دارچین یا میخک به خود میگیرند و بادی آنها غلیط و شربتی (syrupy) میشود. این قهوه‌های جا افتاده را دولت کهن‌سال (Old Government)، قهوهای کهن‌سال (Old Brown) یا جاوه‌ی کهن‌سال (Old Java) می‌نامند.
قهوهی جاوا در مقایسه با بهترین قهوه‌های سوماترا و سولاوسی زور و جان کمتری دارد، اما سبک‌تر و خالص‌تر است و رنگ روشن‌تری در فنجان دارد که این‌ها را مدیون روش فرآوری خیس (Wet Process) و متدهای پیچیده‌ی خشک کردن در مزرعه‌های بزرگ است. در بهترین حالت‌شان آنها شیرینی مبهوت‌کننده، رایحه‌ای سبک و سیال با رگه‌هایی از مغزها، ادویه و وانیل دارند. در بدترین حالت، سختی و کهنگی از خود نشان میدهند که نتیجه‌ی همان خشک کردنی است که با ماندن رطوبت، نیمه‌کاره مانده و بلای تمام قهوه‌های اندونزی شده است. با این حال قهوه جاوای خوب حکم گنج را دارد: با ترشی کم، اما سبک و چابک، سرزنده و تافته از ظرایف.
جاوه یکی از بزرگترین جزیره‌های مجمع‌الجزایر اندونزی و بزرگترین تولیدکنندهی قهوه در میان آن‌هاست. قهوه عربیکای جاوه مشهور است. بهترین قهوه عربیکا در ارتفاع بیش از ۱۵۰۰ متر به بار میآید. دمای ۱۶ تا ۲۰ درجه‌ی سانتیگراد بهترین دما برای کشت این قهوه است. گیاهان عربیکا بیشتر در معرض بیماری هستند، به همین دلیل کشاورزان توجه بیشتری طی دوره‌ی رشد به آنها نشان میدهند. جاوه همچنین به تولید یکی از بهترین قهوه‌های قدیمی دنیا در جاوه‌ی قدیم مشهور است. قهوه‌دانه‌های جاوه را میتوان به مدت ۲ یا ۳ سال انبار کرد. این کار باعث افزایش طعم قوی و ویژه‌ای میشود که عربیکا به آن مشهور است.
این قهوه یکی از اجزای سازنده‌ی بِلندِ (blend) سنتیِ موکا جاوه» است که ترکیبی‌ست از قهوهی یمنی و جاوه. در برخی از استان‌ها مقداری از قهوهی تولیدشده را در گونی‌هایی از جنس کرباس می‌ریزند و تا ۵ سال نگهداری میکنند و طی این مدت آن را هوا میدهند، گردگیری میکنند و هم می‌زنند. با گذشت زمان دانه‌های قهوه از سبز به قهوهای روشن تغییر رنگ میدهند و طعم آنها قوی‌تر و ترشی‌شان کمتر میشود. این قهوه‌ها طعمهای مختلفی از سدر گرفته تا ادویه‌هایی مثل دارچین یا میخک به خود میگیرند و بادی آنها غلیط و شربتی (syrupy) میشود. این قهوه‌های جا افتاده را دولت کهن‌سال (Old Government)، قهوهای کهن‌سال (Old Brown) یا جاوه‌ی کهن‌سال (Old Java) می‌نامند.
قهوهی جاوا در مقایسه با بهترین قهوه‌های سوماترا و سولاوسی زور و جان کمتری دارد، اما سبک‌تر و خالص‌تر است و رنگ روشن‌تری در فنجان دارد که این‌ها را مدیون روش فرآوری خیس (Wet Process) و متدهای پیچیده‌ی خشک کردن در مزرعه‌های بزرگ است. در بهترین حالت‌شان آنها شیرینی مبهوت‌کننده، رایحه‌ای سبک و سیال با رگه‌هایی از مغزها، ادویه و وانیل دارند. در بدترین حالت، سختی و کهنگی از خود نشان میدهند که نتیجه‌ی همان خشک کردنی است که با ماندن رطوبت، نیمه‌کاره مانده و بلای تمام قهوه‌های اندونزی شده است. با این حال قهوه جاوای خوب حکم گنج را دارد: با ترشی کم، اما سبک و چابک، سرزنده و تافته از ظرایف.
قهوه‌های سولاوسی یک فنجان قهوهی خالص و بی‌عیب را به ارمغان می‌آورند. عموما رگه‌هایی از ادویه‌های گرم و مغزها در خود دارند، مثل دارچین یا هل. بعضی وقت‌ها فلفل سیاه. مثل بیشتر قهوه‌های اندونزی شیرینی آنها رابطه‌ی نزدیکی با بادی قهوه دارد. طعم ثانوی آنها نرم و صیقلی‌ست و کام را میپوشاند.
بیشتر قهوهی سولاوسی به دست کشاورزان خرد تولید میشود و حدود ۵٪ آن در ۷ استان بزرگ‌تر تولید میشود. مردم تانا توراجا (Tana Toraja) خانه‌های خاص خودشان را می‌سازند که شکل ویژه‌ای دارد و آیین پرستش باستانی و پیچیده‌ای مربوط به مرگ و زندگی پس از مرگ دارند. این احترام به سنت را میتوان در نحوه‌ی برخورد کشاورزان خرد با فرآیند آماده‌سازی قهوه مشاهده کرد. آنها از فرآیند بی‌مانندی به نام جیلینگ باسا» (خیس پوست‌کنی) استفاده میکنند
در این شیوه که در برزیل نیز رواج دارد، پس از اینکه غلاف قرمز رنگ میوه قهوهی خیس‌خورده‌در‌آب به‌وسیله دستگاه جدا شد، دانه‌ها که حالا همچنان پوسته جی به دورشان است تقریبا یک روز به‌همان حال می‌مانند تا این پوسته زدوده شود. بعد از آن دانه‌ها – معمولا در دستگاه اتوماتیک خشک‌کن – خشک میشوند. دانه قهوه بعد از این مرحله همچنان دارای پوسته‌ای کاغذی‌‌ست که به‌وسیله دستگاه جدا میشود. حاصل، دانه ورم‌کرده و سفیدرنگ قهوه است که به‌تدریج رو به سبزی می‌گذارد. اسیدیتی پایین و بادی سنگین قهوه اندونزی درست حاصل همین شیوه فرآوری دانه قهوه است.
قهوهی سوماترا به داشتن بادیِ نرم و شیرینی شناخته شده است که متعادل و قوی‌ست. طعم و فرآوریِ این نوع قهوه بسته به منطقه‌ای که قهوه در آن تولید شده یا ترکیب قهوه‌های مناطق مختلف میتواند بسیار متمایز از دیگر انواع باشد. رگه‌های کاکائو، تنباکو، دود، خاک و سدر را میتوان در فنجان قهوه سوماترا تشخیص داد. بعضی اوقات قهوه سوماترا ترشی بیشتری دارد که به تعادل بادیِ قهوه کمک میکند. رگه‌هایی از طعم میوه‌های استوایی و بعضی وقت‌ها گریپ‌فروت و لیمو در این ترشی قابل‌تشخیص هستند.
آن‌گونه که گفته شد٬ قهوهی این منطقه عموما با استفاده از روش‌های سنتی خیس (Wet Process) در مزرعه فرآوری میشود. درنتیجه‌ی فرآوری به این روش که در زبان اندونزیایی به جیلینگ باسا (Giling Basah) نیز معروف است، قهوهی تولید شده در کوهستان گایو طعم تندتر و بادی سبک‌تری نسبت به قهوه‌های لینتونگ و مندلینگ دارد که در بخش شرقی سوماترا کشت میشوند.
سوماترا تولیدکنندهی دو نوع از مشهورترین و با کیفیت‌ترین قهوه‌های دنیاست: مندلینگ و آنکولا (Ankola). قهوه مندلینگ سوماترا در حاشیه‌ی شهر پادنگ، ساحل غربی منطقه‌ی کشت قهوه تولید میشود. ویژگی‌های این قهوه ترشی کم، بادی سنگین و شربتی (syrupy) و طعم غلیظ و پیچیده‌ی آن است. هر دوی این قهوه‌ها که در منطقه‌ی مرکزی-غربی سوماترا کشت میشوند به روش خشک (Dry-Processed) فرآوری شده و به طعم خاص و قوی‌شان مشهورند.
عربیکا وامنا (Arabica Wamena)، کنالیوا بلک پرل پاپوآ (Kenaliwa Black Pearl Papua)، آچه گایو، فلورس باجاوه (Flores Bajawa) و کنالیوا سوپریم باجاوه (Kenaliwa Supreme Bajawa) نام نمونه‌هایی مطرح از قهوه اندونزی هستند که در سال‌های اخیر توجه زیادی به خود جلب کردهاند.
فهوه اندونزی:
اندونزی به‌عنوان سومین کشور تولیدکننده و صادرکننده‌ی قهوه در جهان بعد از برزیل و ویتنام، سهم بزرگی از عادت قهوه‌نوشی روزانه‌ی مردم را برای خودش برداشته است. اولین نهال قهوه در سال ۱۶۹۶ توسط امپراطوری هلند به جاکارتای امروزی فرستاده و کشت قهوه در این منطقه آغاز شد. پانزده سال بعد کمپانی هند شرقی هلند، اولین محموله قهوه را از جاوه راهی اروپا کرد و برای نخستین بار رایحه ملایم قهوه آسیای جنوب‌شرقی در کافه‌های قرن ۱۸ لندن و پاریس پیچید.
کشت و زرع قهوه در اندونزی در قرن ۱۸ میلادی زمانیکه این کشور تحت استعمار هلند بود آغاز شد. موقعیت جغرافیایی این کشور ۱۷هزار جزیره‌ای از نظر طول و عرض جغرافیایی و ارتفاع از سطح دریا برای کشت قهوه ایده‌آل است. در سال ۲۰۱۳ اندونزی ۶۶۰هزار تن قهوه تولید کرده که از آن مقدار ۴۱۴هزار تن صادر شده و باقی به مصرف داخلی رسیده است. سرانه مصرف قهوه در اندونزی ۵۰۰ گرم در سال به ازای هر نفر است که از اقبال بالای این نوشیدنی در کشوری ۲۳۰ میلیونی خبر می‌دهد. ۲۵٪ قهوه تولیدی اندونزی عربیکا و نزدیک به ۷۵٪ آن روبوستا است. اسیدیتی پایین و بادی (body) سنگین قهوه اندونزی آن را به گزینه مناسبی برای ترکیب با قهوه‌هایی با اسیدیتی بالاتر از مناطقی چون آمریکای مرکزی و شرق آفریقا تبدیل میکند.
از دهه‌ی شصت اندونزی رشد کوچک اما باثباتی در تولید قهوهی محلی داشته است. براساس آمار ارائه شده توسط سازمان آمار اندونزی به دلیل روی آوردن کشاورزان به محصولات جانبی نخل (از جمله روغن خام نخل و دانه‌ی نخل)، کائوچو و کاکائو که قیمت بیشتری در بازار جهانی دارند، تعداد استان‌های تولیدکنندهی قهوه رو به کاهش است و استان‌های تولیدکنندهی قهوه – یا قسمتی از این استان‌ها – زیر کشت دیگر محصولات رفته‌اند.
در سال ۲۰۱۲ حدود ۷۰٪ از تولید سالانه‌ی قهوه اندونزی به دیگر کشورها صادر شده است. بزرگترین بازارهای قهوهی صادراتی اندونزی کشورهای ژاپن، آفریقای جنوبی، شرق اروپا و ایالات متحده هستند. حدود ۸۰٪ از این صادرات را نوع کم‌کیفیت‌تر روبوستا تشکیل می‌دهد.
علاوه بر تولید قهوه‌های معمول، اندونزی تولیدکنندهی انواع قهوه خاص (اسپشالتی کافی) نیز هست. معروف‌ترینِ این قهوه‌های خاص کاپی لوواک، قهوه توراجا (Toraja)، قهوه آچه (Aceh) و قهوه مندیلینگ (Mandehling) هستند.
نیز ببینید ~ کاپی لواک: گران‌ترین قهوه دنیا به قیمت شکنجه حیوان
امروزه بیشتر از ۹۰٪ از قهوهی اندونزی در مزارع کوچکی با میانگین مساحت ۱ هکتار تولید میشود. قسمتی از این تولید به روش‌های ارگانیک انجام میشود و بسیاری از تعاونی‌ها و صادرکنندگانی که با این کشاورزان همکاری دارند دارای مجوز بین‌المللی برای فروش قهوهی ارگانیک هستند.
بخش قهوهی اندونزی گسترده، گوناگون و پراکنده است. تولید در دست تقریبا ۲ میلیون زمین‌دار خُرد است که در دهکده‌های دورافتاده و پراکنده در مجمع‌الجزایر این کشور زندگی میکنند. روش تولید، شرایط محیطی، کیفیت تولید، روش‌های فرآوری پس از برداشت و ساختار زنجیره‌ایِ ارزش در هرکدام از این مناطق متفاوت از دیگر مناطق است. وجود این جغرافیای خاص باعث بروز چالش‌هایی در توزیع، پشتیبانی از فن‌آوری‌های پیشرفته و گسترش سازمان‌یافته‌ی صنعتی شده است. مشکل مشترک اکثر مناطق تولیدکنندهی قهوه٬ شرایط نامطلوب ناشی از درآمد پایین، ضعف سازمان‌های حامی کشاورزان و پشتیبانی محدود دولتی است که دلیل آن پذیرفته نشدن قهوه به عنوان محصولی دارای اهمیت استراتژیک در این کشور است.
در سال ۲۰۰۷ گروهی از دست‌اندرکاران صنعت قهوه بنیاد قهوه خاص (اسپشالتی کافی) اندونزی را با هدف بهبود و پیشبرد قهوه عربیکای محصول این کشور راه‌اندازی کردند. اندونزی با بیش از ۱۷هزار جزیره و جغرافیایی حاصلخیز برای قهوه، برگ خوبی برای رو کردن نزد قهوه‌دوست‌ها و قهوه‌نوش‌های دنیا دارد. تنوع طعمهای قهوه در این کشور با ذائقه‌ی هر قهوه‌دوستی بازی میکند. هرچند که فقط جزیره‌های مرتفع مکان خوبی هستند برای کشت قهوهی عربیکا.
سوماترا، جاوه، سولاوسی و پاپوآ جزایر اصلی کشت قهوه در اندونزی هستند که هرکدام ایستم و موقعیت خاص خودشان را برای کاشت، پرورش و فرآوری قهوه دارند.
قهوه کلمبیا:
کلمبیا یکی از بزرگترین تولید کنندگان قهوه در جهان (یعنی رتبه سوم و 9% قهوه جهان!) و همچنین لقب مرغوب ترین قهوه عربیکای جهان را دارد. حرفه ای ها بیشتر برای اسپرسو نظرشان روی قهوه های کلمبیا متمرکز شده، دلیل آن، این است که توانایی تحمل برشتگی های تیره و تلخی کمتر یکی از ویژگی های قهوه کلمبیاست.
ارتفاع و محل کشت: کوهستان فینکاس در ارتفاع 1200 تا 2000 متر
نوع: Bourbon, Typica, Caturra, Tabi, Colombia, Maragogipe, Castillo
زمان برداشت: ماه دسامبر و آپریل
عطر و طعم: شیرین، کاکائویی، کاراملی، مرکباتی، فندقی
بادی یا بدنه: متوسط و زیاد
میزان تولید سالانه: 1,914,000,000 پوند در سال 2016
حتما انتطار دارید برای قهوه کلمبیا هم مثل دیگر قهوه ها (قهوه برزیل) یک عطر و طعم و ویژگی را مثال بزنیم و بگوییم این قهوه کلمبیاست؟ قهوه در کلمبیا در محیط‌های مختلفی رشد میکند و شامل گونه‌های مختلفی است. به همین دلیل نمی‌توان یک طعم خاص را برای این قهوه تعریف کرد. ولی به طور میانگین طعم آن ملایم و متعادل است. غلظت و بدنه متوسط و نرمی دارد و میزان اسیدیته آن از متوسط تا زیاد متغیر است. و پس از نوشیدن قهوه روی زبان نمیماند.
طعم و عطر آن چیزی مانند عطر گل, مقدار ناچیزی میوه‌های استوایی, توت‌های قرمز, سیب, طعم شیرینی مثل شکلات, نیشکر و کارامل است، رایحه‌ی آن مثل میوه‌ها, مرکبات و مقدار کمی مثل ادویه‌هاست.
یک ناحیه‌ی بزرگی از محل کشت قهوهی کلمبیا در بخش مرکزی نزدیک به ناحیه‌ی مدلین با مساحت 14000 کیلومتر مربع نیز وجود دارد که به عنوان قطب کشت قهوهی کلمبیا شناخته میشود.
نواحی کوه‌های شرقی‌تر زمین‌های کشت کوچک‌تری را دارد که به شهرهای بوگوتا (Bogotá) و بوکارامانگا (Bucaranga) نزدیک هستند. قهوهی بوگاتا اسیدیته‌ی کمتر و روشنی بیشتری دارد. و بوکارامانگا ملایم‌تر و معمولا غلظت، بادی و طعم بیشتری دارد. هر دو ناحیه مزارعی در ارتفاعات بالا، بیشتر از 2000 متر هستند که این موضوع یکی از مومات کشت قهوهی کلمبیای درجه یک است.
ارتفاع محل کشت بهترین در نوع خود است 2000 متر، خاکی که کاملا مناسب تهیه قهوه است نیز در این امر بی تاثیر نیست. شرایط به گونه ایست که بارش در دو طرف محل قهوه خیز صورت میگیرد و آب هوایی فوق العاده (دمای 7 تا 23 درجه سانتیگراد و مناسب در روز و ماهای سال، کیفیت خاک) را محیا می کند. اما نکته مهم دیگر نوع و گونه ای است که در این کشور کشت میشود. البته نا گفته نماید دولت و متخصصین قهوه (انتخاب بهترین زمان برداشت ماه دسامبر و آپریل تا ژانویه و بهترین روش جداسازی دانه قهوه از گوشت آن، کنترل کیفیت خاک و . ) کلمبیا نیز در این خصوص کم نگذاشته اند. کلمبیا به اهلش ثابت کرد که قهوه هایش از سرزمین قهوه می آیند!
قهوه ویتنام:
ویتنام با تامین ۱۷٪ از قهوهی کل دنیا، بزرگترین تولیدکنندهی قهوهی روبوستا در دنیاست. نیمی از قهوهی روبوستای دنیا در این کشور تولید میشود. قهوهی تولیدی ویتنام به ۵۰ کشور دنیا صادر میشود که اصلی‌ترین خریدار آن آمریکاست. با این‌حال این کشور در سراسر دنیا به تولید انبوه قهوهی کم‌کیفیت معروف است.
ویتنام کشوری است در آسیای جنوب شرقی، با نقشه‌ای S شکل که از شمال با چین همسایه است و از غرب، به لائوس و کامبوج منتهی میشود و سواحل شرقی و جنوب‌اش به دریای چین و اقیانوس آرام می‌رسند. این کشور با تپه‌های کم ارتفاع سبز و کوه‌های پوشیده از جنگل‌های انبوه، دارای بخش‌های پست حاره‌ای است که حدود ۲۰٪ مساحت این کشور را تشکیل میدهند. چرخ‌های اصلی گرداننده‌ی اقتصاد ویتنام، کشاورزی، جنگل‌داری و ماهیگیری است. از اصلی‌ترین تولیدات کشاورزی ویتنام میتوان به برنج، قهوه، چای، نیشکر، سیب‌زمینی شیرین و انواع دانه‌های خوراکی اشاره کرد.
ویتنام یکی از تولید‌کننده‌های بزرگ قهوه در دنیا به‌شمار می‌رود و این جایگاه بیشتر به حجم تولید قهوه در این کشور برمیگردد تا کیفیت قهوهی تولیدی. دانه‌های تلخ روبوستای ویتنامی در دنیا کمتر به لحاظ کیفیت مورد‌تمجید قرار گرفته‌اند و این کشور بیشتر به تولید انبوه قهوهی کم‌کیفیت معروف است. بخش قابل‌توجهی از این محصول در قالب دانه‌ی خام صادر میشود.
از ابتدای دهه‌ی ۱۹۹۰ تا سال ۲۰۰۰ بیش از یک میلیون جریب درخت روبوستا در ویتنام کاشته شد و تولید سالانه‌ی این محصول را از ۸۴ هزار تن در سال ۱۹۹۱ به ۹۵۰ هزار تن در سال ۲۰۰۲ رساند. برای کاشت این درختان، وسعت قابل‌توجهی از جنگل‌های استوایی پرباران این کشور، با کمک‌های تکنولوژی آلمان از بین رفت که این اتفاق در آن زمان مخالفات‌هایی را نیز برانگیخت. این افزایش تولید بیش از ده برابری، در سال ۲۰۰۱ ویتنام را پس از برزیل و پیش از کلمبیا در جایگاه دوم تولید قهوهی دنیا نشاند و کشوری که در سال ۱۹۹۴ حدود ۶۰٪ از مردمانش زیر خط فقر زندگی می‌کردند، حالا این میزان را به کمتر از ۱۰٪ رسانده است.
در اوایل دهه‌ی ۲۰۰۰ میلادی، ۹۸٪ قهوهی تولیدی در ویتنام روبوستا بود. اما در سال‌های اخیر این کشور در تلاش است تا تولید قهوهی عربیکای خود را افزایش بدهد. بیشتر مزارع قهوهی عربیکا در بخش‌های شمالی ویتنام قرار گرفته‌اند.
ویتنام از جمله کشورهایی است که کمترین هزینه‌ی تولید قهوه را دارد. بخش اعظم این تولید به دست کشاورزانی انجام میشود که حجم تولید اندک و مزارع کوچکی در حد یکی دو جریب دارند. در فصل برداشت، در جاده‌ها تراکتورهای پرشماری را میتوان دید که تا ارتفاع زیاد کیسه‌های قهوه بار زده‌اند. دانه‌های قهوه را در حاشیه‌ی جاده‌های روستایی یا جلوی کلبه‌ها برای فرآوری به روش خشک یا طبیعی در آفتاب پهن میکنند.
قهوه برزیل:
برزیل یکی از کشورهای مهم تولیدکننده قهوه است. تنوع بالای قهوه تولیدشده در برزیل باعث شده تا انواع این قهوه خوش عطر و طعم در فروشگاه‌های قهوه جهان دیده شود. برخی از آمارها حاکی از آن است که برزیل، نزدیک به یک‌سوم قهوه جهان را تولید میکند.
به‌طورکلی در 5 نقطه از برزیل مزارع قهوه بیشتر به چشم می‌خورد. نکته جالب توجه در مورد قهوه برزیلی این است که این کشور هم قهوه عربیکا و هم قهوه ربوستا تولید میکند. نزدیک به 80 درصد قهوه برزیل از نوع عربیکا و 20 درصد باقیمانده ربوستا است که در ارتفاعات پایین‌تر کشت میشود.
درخت قهوه بومی برزیل نیست و نخستین بار توسط حاکم گینه فرانسه وارد این کشور شد. فردی به نام فرانسیسکو در قرن 18 میلادی قهوه را از گینه فرانسه به برزیل آورد. حاکم گینه فرانسه دوست نداشت انحصار چند ساله کشت قهوه را از دست دهد؛ اما گفته میشود همسر این حاکم به دلیل علاقه به فرانسیسکو دانه‌های قهوه را به او داده و فرانسیسکو نیز به برزیل آورده و کاشته است.
پس‌ازاینکه قهوه به برزیل آورده شد، کم‌کم شرایط منطقه‌ای برزیل باعث سازگاری این گیاه با برزیل شده و قهوه برزیل به‌عنوان نوعی از قهوه که طعم و عطر متفاوتی دارد، شکل گرفت. در حال حاضر طبق آمار رسمی ارائه‌شده توسط دولت برزیل، نزدیک به 30 درصد از زمین‌های برزیل برای کاشت قهوه برزیل مناسب هستند. امروزه قهوه برزیل از بهترین و پرطرفدارترین قهوه‌ها در دنیا است و همانطور که گفته شد نزدیک به یک‌سوم بازار قهوه جهان را به خود اختصاص داده است.
یکی از ویژگی‌های قهوه برزیل طعم متفاوت آن است. طعمهای مختلفی از قهوه برزیل در بازار وجود دارد. بارزترین طعم‌هایی که از قهوه برزیل می‌شناسیم، طعمهای شیرین، شکلاتی، ادویه‌ای و طعمهای مختلف دیگر است.
یکی دیگر از ویژگی‌های قهوه برزیل، در دسترس بودن است. تقریبا تمامی فروشگاه‌های قهوه چه فروشگاه فیزیکی و چه فروشگاه اینترنتی یک یا چند نوع قهوه برزیل را در لیست محصولات خود دارد. در نتیجه شما بدون هیچ مشکلی میتوانید قهوه برزیل را از این فروشگاه‌ها تهیه کنید.
نکته دیگر کیفیت بالای قهوه صادراتی برزیل است. هرچند مردم برزیل بیشتر قهوه بی‌کیفیت را ترجیح میدهند، اما قهوه برزیلی که صادر میشود، کیفیت نسبتا بالایی دارد. تقریبا اکثر قهوه‌های باکیفیت برزیل صادر و تمامی قهوه‌های بی‌کیفیت یا باکیفیت پایین به مصرف خود برزیلی‌ها می‌رسد.
قهوه برزیل برای رسیدن به جایگاه فعلی خود، فراز و نشیب‌های زیادی را طی کرده است. پیشرفت صنعت قهوه در برزیل برای تولید قهوه برزیلی باکیفیت و صادرات آن به سراسر دنیا توانسته کمک بزرگی به اقتصاد این کشور کند. صنعت قهوه در برزیل نه‌تنها توانسته سطح درآمد ناخالص ملی را افزایش دهد بلکه درصد بالایی از اشتغال‌زایی را برای جوانان و افراد میان‌سال ایجاد کرده است.
در حال حاضر نزدیک به 4 میلیون نفر در صنعت قهوه برزیل مشغول به فعالیت هستند. میزانی که به نظر می‌رسید با مکانیزه شدن تجهیزات برداشت و بسته‌بندی قهوه کاهش پیدا کند؛ اما با گسترش بیشتر زمین‌های زیر کشت قهوه برزیل، این میزان در حال افزایش است.
یکی از مهم‌ترین دلایلی که قهوه برزیل توانسته جایگاه خود در دنیا را به‌عنوان یکی از پرمصرف‌ترین قهوه‌ها حفظ کند، تنوع زیاد مناطقی است که در شهرهای مختلف برزیل، مستعد کشت قهوه هستند. شهرهای مختلف با آب و هوا و اقلیم متفاوتی که دارند، قهوه‌های متفاوتی را تولید و روانه بازار میکنند که این خود به پوشش دهی تمامی سلایق کمک میکند.
قهوه برزیل از جمله قهوه‌هایی است که برای تهیه و دم آوری انواع قهوه مناسب است. از قهوه برزیل برای دم آوری به روش اسپرسو یا دیگر روش‌ها استفاده میشود. همچنین نوشیدنی‌های جانبی اسپرسو نیز طرفداران خاص خود را دارد.
همانطور که گفته شد تنوع قهوه برزیلی بسیار زیاد است. به همین علت تجربه و نوشیدن هر کدام از این نوع قهوه‌ها میتواند حس خوشایندی برای شما به همراه داشته باشد. به همین علت توصیه میکنیم هم به‌صورت تک و هم به‌صورت ترکیبی از قهوه برزیل برای دم آوری این نوشیدنی انرژی‌زا استفاده کنید.
یکی از پیشنهادهای همیشگی برای ترکیب و تهیه قهوه برزیلی به روش اسپرسو، ترکیب دو مدل از پرطرفدارترین انواع قهوه برزیل یعنی Santos و Cerrado است. ترکیب این دو قهوه، نوشیدنی شما را تیره‌تر و تلخ‌تر و در مقابل عطر و طعم آن را بالانس میکند. مطمئنا از نوشیدن این ترکیب لذت خواهید برد.
با توجه به اینکه قهوه برزیل عربیکا و قهوه برزیل ربوستا تولید و به دنیا صادر میشود؛ در نتیجه برای تنوع هم که شده در کنار قهوه عربیکا برزیلی حتما قهوه ربوستا برزیلی را نیز تجربه کنید. تفاوت طعم و عطر و حتی میزان کافئین قهوه ربوستا ممکن است با مزاج شما بیشتر سازگاری داشته باشد. همچنین اصولا قهوه ربوستا ارزان‌تر از قهوه عربیکا برزیل است و گزینه خوبی برای صرفه‌جویی در هزینه قهوه‌خورها است.
با در نظر گرفتن اینکه قهوه احتمال ابتلا به بسیاری از بیماری‌ها را کاهش می‌دهد، منطقی به نظر می‌رسد که منجر به افزایش عمر انسان شود.
در واقع، تحقیقات مشاهده‌ایِ بسیاری حاکی از آن است که خطر مرگ در دوستداران قهوه کمتر است.
در دو مطالعه‌ی بسیار گسترده، نوشیدن قهوه به مدت ۱۸ تا ۲۴ سال، با ۲۰ درصد کاهش خطر مرگ و میر در مردان و ۲۶ درصد در ن، همراه بود.
این اثر به ویژه در مبتلایان به دیابت نوع ۲ قوی‌تر است. در یک مطالعه‌ی ۲۰ ساله روی بیماران دیابتی که قهوه می‌خوردند، مشاهده شد که میزان مرگ و میر در آنها، ۳۰ درصد کاهش یافت.
با وجود این، ممکن است در برخی افراد، این اثر ماندگار باشد، بنابراین اگر فشار خون بالا دارید، در مصرف قهوه احتیاط کنید.
با این وصف، مطالعات انجام شده با این افسانه که قهوه، خطر بیماری قلبی را افزایش می‌دهد، مغایر است. در واقع، شواهدی نیز وجود دارد مبنی بر اینکه نی که قهوه می‌خورند، کمتر به بیماری‌های قلبی دچار میشوند.
برخی تحقیقات نیز نشان می‌دهد قهوه‌خورها ۲۰ درصد کمتر دچار سکته‌ی قلبی میشوند.
مطالعات نشان می‌دهد ریسک ابتلا به سرطان کبد در افرادی که قهوه مصرف میکنند، ۴۰ درصد پایین‌تر است.
طبق تحقیقی که بر روی ۴۸۹۷۰۶ نفر انجام شد، خطر ابتلا به سرطان روده‌ی بزرگ در کسانی که روزانه ۴ یا ۵ فنجان قهوه می‌خوردند، ۱۵ درصد کمتر بود.
افسردگی یک اختلال روحی جدی است که کیفیت زندگی را تا حد زیادی پایین می‌آورد. این بیماری به طور باورنکردنی شایع است و هم اکنون حدود ۴.۱ درصد مردم امریکا دچار افسردگی شدید هستند.
طبق مطالعه‌‌ای که از سوی دانشگاه هاروارد انجام شد و در سال ۲۰۱۱ به چاپ رسید، نی که هر روز ۴ فنجان یا بیشتر قهوه می‌خوردند، ۲۰ درصد کمتر دچار افسردگی می‌شدند.
در مطالعه‌ی دیگری که روی ۲۰۸۴۲۴ نفر انجام شد، دریافتند کسانی که هر روز ۴ فنجان یا بیشتر قهوه می‌خوردند، ۵۳ درصد کمتر دست به خودکشی می‌زدند.
ثابت شده است که قهوه میتواند در برابر سیروز، از کبد محافظت کند. کسانی که هر روز ۴ فنجان یا بیشتر قهوه می‌نوشند، ۸۰ درصد کمتر در معرض این بیماری هستند.
طبق مطالعات انجام شده، مصرف قهوه خطر ابتلا به بیماری پارکینسون را بین ۳۲ تا ۶۰ درصد کاهش می‌دهد.
در این مورد، به نظر می‌رسد خود کافئین به وجود آورنده‌ی این اثر است. بنابراین، کسانی که قهوهی بدون کافئین مصرف میکنند از ریسک پارکینسون در امان نیستند.
بیماری آایمر رایج‌ترین نوع اختلال عملکرد مغزی و دلیل عمده‌ی زوال عقل در سراسر دنیا است.
معمولا افراد بالای ۶۵ سال به این بیماری مبتلا میشوند. متاسفانه، هیچ درمان شناخته شده‌ای برای آایمر وجود ندارد. با وجود این، کارهای زیادی را میتوان برای پیشگیری از این بیماری انجام داد از جمله، تغذیه سالم و ورزش، اما نوشیدن قهوه هم میتواند به طور شگفت‌آوری مؤثر باشد.
طبق تحقیقات انجام شده، خطر ابتلا به بیماری آایمر در کسانی که قهوه مصرف میکنند، بیش از ۶۵ درصد کمتر است.
دیابت نوع ۲ یک بیماری بسیار جدی و شایع است که هم‌اکنون حدود ۳۰۰ میلیون نفر در سراسر دنیا به آن مبتلا هستند. در این نوع دیابت، بدن انسولین تولید میکند، اما یا میزان آن کافی نیست یا بدن نمی‌تواند از انسولین تولید شده استفاده کند. در این شرایط، قند موجود در بدن نمی‌تواند وارد سلول‌های بدن شود و در اثر تجمع آن، بدن دچار نارسایی میشود.
بنا به برخی دلایل، میزان ابتلا به دیابت نوع ۲ در کسانی که قهوه مصرف میکنند، به طور چشمگیری پایین است. مطالعات نشان می‌دهد ریسک ابتلا به این بیماری در افرادی که بیشترین میزان قهوه را مصرف میکنند، ۲۳ تا ۵۰ درصد کمتر است و نتایج یک بررسی دیگر نیز حاکی از کاهش ۶۷ درصدی احتمال ابتلا به این بیماری است.
طبق بررسی‌های گسترده از داده‌های ۱۸ تحقیق روی مجموع ۴۵۷۹۲۲ نفر، نوشیدن روزانه یک فنجان قهوه خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ را تا ۷ درصد کاهش می‌دهد.
فواید قهوه:
به عبارت ساده، پس از نوشیدن قهوه، کافئین جذب جریان خون میشود. این ماده پس از عبور از ایست بازرسی مغز، به سیستم اعصاب مرکزی می‌رسد. کافئین پس از ورود به سیستم اعصاب مرکزی، به سراغ آدنوزین (عامل احساس خستگی و خواب‌آلودگی) می‌رود و مانع فعالیت آن میشود. کافئین سبب افزایش تولید نوراپی‌نفرین و دوپامین میشود. نوراپی‌نفرین برای حفظ دقت، کنترل احساسات، یادگیری و ادراک ضروری است و دوپامین عامل توانایی، انرژی و لذت است.
آزمایش‌های کنترل شده‌ی بسیار روی انسان‌ها، نشان می‌دهد قهوه، جنبه‌های مختلفی از عملکرد مغز را بهبود می‌بخشد، برای نمونه: حافظه، خلق و خو، هشیاری، انرژی، زمان واکنش و عملکرد شناختی.
یا می‌دانستید کافئین تقریبا در تمام مکمل‌های چربی سوزی موجود در بازار، وجود دارد؟ یک دلیل خوب برای این ادعا هست: کافئین یکی از معدود مواد طبیعی است که خاصیت چربی‌سوزی آن، در عمل، اثبات شده است. مطالعات متعدد نشان می‌دهد کافئین میتواند میزان سوخت و ساز بدن را ۳ تا ۱۱ درصد بالا ببرد. مطالعات دیگر حاکی از آن است که کافئین دقیقا میتواند چربی‌سوزی را به اندازه‌ی ۱۰ درصد در افراد چاق و ۲۹ درصد در افراد لاغر، افزایش دهد. هرچند، این امکان وجود دارد که با مصرف طولانی‌مدت قهوه، این اثرات کم شود.
اما کافئین سطوح اپی‌نفرین (آدرِنالین) خون را نیز بالا می‌برد. بدن انسان به وسیله‌ی افزایش آدرنالین، به استرس‌های فیزیکی و احساسی، پاسخ می‌دهد که به آن پاسخ جنگ یا گریز» می‌گویند.
کافئین به سلول‌های چربی دستور می‌دهد چربی بدن را بشکنند. این چربی‌‌ها در قالب اسیدهای چرب آزاد و منبع سوخت، وارد جریان خون میشوند که به جز مغز، ماهیچه‌های قلبی و اسکلتی، اسیدهای چرب را ترجیح میدهند.
با وجود این آثار، عجیب نیست کافئین بتواند عملکرد فیزیکی را به طور میانگین ۱۲-۱۱ درصد، بالا ببرد. پس، منطقی است نیم ساعت قبل از بیرون رفتن از خانه و شروع روز کاری، یک فنجان قهوهی غلیظ نوش جان کنید.
یک فنجان قهوه حاوی مواد مغذی زیر است:
ریبوفلاوین (ویتامین ب۲): تامین‌کننده‌ی ۱۱ درصد از میزان توصیه شده‌ی روزانه
پانتوتنیک اسید (ویتامین ب۵): تامین‌کننده‌ی ۶ درصد از میزان توصیه شده‌ی روزانه
منگنز و پتاسیم: تامین‌کننده‌ی ۳ درصد از میزان توصیه شده‌ی روزانه
منیزیوم و نیاسین (ویتامین ب۳): تامین‌کننده‌ی ۲ درصد از میزان توصیه شده‌ی روزانه
گرچه شاید به نظر مهم نباشد، اما اغلب مردم، روزانه بیش از یک فنجان قهوه می‌نوشند. بنابراین، اگر ۴-۳ فنجان قهوه بنوشید، آنگاه این مقادیر اندک، به سرعت زیاد میشوند.
قهوه ترک با شیرجوش:
رای تهی
ه قهوه ترک به ابزاری به نام ایبریک نیازمندیم. یکی از دلایل استفاده از قهوه جوش یا ایبریک، دهانه باریک آن برای ایجاد فومی مناسب، با قوام و زیباست اما!!! اگر ایبریک ندارید با ابزاری شبیه به آن مانند قوری استیل یا شیرداغ‌کن، میتوانید جای خالی ایبریک را تا حدودی پر کنید.
باید منتظر بمانید تا قهوه تان آماده شود، بعد از دقایقی این انتظار با دو نشانه به پایان می رسد:
اولین نشانه معمولا عطر قهوه است که در فضا منتشر میشود.
دومین نشانه که در قهوه جوش‌ها بیشتر مشهود است، بالا آمدن قهوه به همراه فوم روی آن است، وقتی قهوه تان در حال بالا آمدن بود آن را از روی شعله بردارید. البته یادآور شوم که ممکن است این نشانه در شیرجوش نمایان نشود!!!
چند نکته پیرامون تهیه قهوه:
حواس تان باشد که نگذارید قهوه روی گاز بجوشد چون نوشیدنی تان سوخته و طعم بد به خود می گیرد. باید پس از دم شدن سریع آن را بردارید.
بعد از برداشتن شیرداغ‌کن از روی شعله، کمی صبر کنید تا پودر قهوه در ته نشین شود سپس به آرامی در فنجان بریزید و میل کنید.
میزان دوز مصرفی قهوه بستگی به مزاج شما دارد یعنی اگر قهوه را غلیظ و تلخ دوست دارید پودر بیشتر و اگر مایل اید آن را رقیق مصرف کنید از پودر کمتر استفاده کنید.
کمی بیشتر از یک فنجان آب به ازای هر نفر در نظر بگیرید، کمی از آب بخار میشود و مقداری هم در کف شیر جوش باقی می ماند.
می توانید هل، پودر کاکائو و . به قهوه تان بیافزایید.
شیر قهوه ترک:
روشی که معمولا با نام شیر قهوه شهرت دارد کمی متفاوت است و اشاره دارد به تهیه قهوه ترک با شیر! اما چگونه؟ چندان پیچیده نیست کافی است به جای استفاده از آب در تهیه قهوه ترک از شیر استفاده نمایید.
۱-افزودن شیر و پودر قهوه
شیر سرد به تعداد فنجانی که مایل اید مصرف کنید، در قهوه جوش بریزید سپس پودر قهوه تان را در قهوه جوش ریخته و آن را به قدری هم بزنید تا کاملا پودر قهوه در داخل شیر باز شود با شیر ترکیب شوند. (زمانی که قهوه جوش را بر روی گاز قرار دادید دیگر نیازی به هم زدن آن نیست)
برای مثال اگر برای دو نفر قهوه درست می‌کنید، دو فنجان شیر و دو قاشق مربا خوری سر پر قهوه در قهوه جوش باید بریزید.
۲- قرار دادن قهوه جوش بر روی حرارت
حالا قهوه جوش را بر روی شعله کم گاز گذاشته و چند دقیقه صبر کنید. مراقب باشید که قهوه‌تان سر نرود و در ضمن قهوه نباید بجوشد یا قل بزند چون باعث تلخی زننده نوشیدنی‌تان می شود.
زمانی که قهوه آماده شود به سمت بالا حرکت می کند با شروع حرکت قهوه به سمت بالا گاز را خاموش کنید.
۳- قهوه را سرو کنید
پس از خاموش کردن گاز، قهوه تان حاضر است میتوانید در فنجان بریزید و نوش جان کنید. در صورت تمایل شکر نیز میتوانید اضافه کنید.
نوشیدنی قهوه یونانی:
برای تهیه قهوه یونانی شما به مقداری پودر قهوه آسیاب شده (ریزترین ساب، به شکل آرد) درست مثل قهوه ترک نیاز دارید. به همراه یک عدد ایبریک و مقداری شکر که آن هم به صورت اختیاری میتوانید به قهوه بیافزایید!
برای تهیه قهوه یونانی شما به 70 تا 86 گرم آب به اعزای هر نفر نیاز دارید. همان طور که اشاره کردیم شات قهوه‌های یونانی کوچکتر از قهوه ترک است.
سه قاشق چایخوری شکر و همینطور سه قاشق چایخوری قهوه برای هر فنجان، در ایبریک بریزید. این نسبت قهوه و شکر غلیظ و قوی است که در زبان یونانی Varigly نامیده میشود. ایبریک را روی شعله کم قرار دهید، قهوه و شعله را به حال خود رها نکنید. کم کم خواهید دید که قهوه مانند یک آتشفشان به سمت بالا می آید.
وقتی بالا آمدن و کف کردن قهوه شروع شد، آن را از شعله فاصله دهید و دوباره بعد از چند ثانیه به روی شعله نزدیک کنید. اگر قهوه‌تان روی شعله زمان بیشتری را بگذراند فوم روی آن داخل قهوه حل میشود.
طرز تهیه قهوه ترک:
قهوه ترک نوعی از سرو قهوه میباشد که درجه پودر کردن قهوه و سرو آن متفاوت با قهوه اسپرسو و فرانسه است. در این قهوه از دانه قهوه برشته شده و کاملا پودرشده استفاده میشود.
برای تهیه قهوه ترک به ازای هر نفر یک قاشق مربا خوری سر پر و یک فنجان آب سرد استفاده میشود، این مواد در قهوه جوش که در زبان ترکی ایبریک یا جذوه گفته میشود ریخته میشود.
اگر شما به کشور ترکیه سفر کرده باشید با این نوع قهوه آشنا هستید، با ما همراه باشید ما میخواهیم طرز تهیه این قهوه را به صورتی که در کشور ترکیه تهیه و سرو میشود به شما بیاموزیم.
برای تهیه قهوه به پودر قهوه، آب، قهوه جوش، یک قاشق کوچک و منبع حرارتی نیاز داریم. شکر را هم در صورت تمایل میتوانید اضافه کنید.
1.یک فنجان کوچک انتخاب کنید مقدار آب مورد نیاز را با آن اندازه بگیرید و درقهوه جوش بریزید، سپس اگر مایل هستید قهوه شما شیرین شود شکر به آن اضافه کنید، بعد دو قاشق پودر قهوه بریزید و خوب هم بزنید.
2.اگر بخواهید قهوه با کیفیت بالا تهیه کنید بهتر است زیاد شکر اضافه نکنید و اگر قهوه را شیرین دوست دارید در مرحله اخر شکر را به قهوه اضافه بفرمایید.
3.از یک قاشق کوچک برای هم زدن استفاده کنید و مواد را کاملا هم بزنید تا یک دست شود.
4.نکته بسیار مهم در درست کردن قهوه ترک، برای بدست آوردن یک قهوه خوشمزه و ایجاد کف بیشتر، زمانی که قهوه را روی حرارت قرار دادید هم نزنید، هم زدن باعث میشود قهوه کف نکند.
5. حتما قهوه را روی حرارت ملایم قرار دهید، این نکته باعث میشود قهوه زمان کافی برای دم کشیدن و آماده شدن داشته باشد.
6. زمانی که قهوه شروع به گرم شدن میکند حباب های کوچک روی آن شکل میگیرد و کف فوم مانندی، روی قهوه را میپوشاند از قاشق استفاده کنید و کف روی قهوه را داخل فنجان بریزید و قهوه را دوباره روی حرارت قرار دهید.
7.وقتی قهوه به جوش نزدیک میشود قبل از اینکه شروع به قل زدن کند مجدد روی آن کفی ایجاد میشود، آن کف را هم با قاشق از روی قهوه بردارید و دوباره قهوه ی بدون کف را روی حرارت قرار دهید. به طور خلاصه با برداشتن هر بار کف از روی قهوه کف بیشتری به دست می آورید که همان فوم قهوه است و فوم بیشتری به دست می آورید.
8. قهوه جوش را برای 15تا 20 ثانیه روی حرارت قرار دهید سپس بقیه قهوه را به فنجان ها اضافه کنید.
9. قهوه اصلا نباید قل بزند. قل زدن باعث تغییر مزه قهوه میشود.
10.قهوه برای آماده شدن نیاز به 5 تا 10 دقیقه زمان دارد، این زمان را مراقب قهوه باشید و آن را به حال خود رها نکیند اگر قهوه قل قل کند تلخ تر میشود و مزه خوبی ندارد.
11.دقت کنید قهوه راکم کم در فنجان بریزید تا کف قهوه روی سطح نوشیدنی باقی بماند.
12.برای نوشیدن قهوه چند دقیقه صبر کنید تا پودر قهوه ته نشین شود سپس آن را بنوشید
مدت زمان آماده‌سازی: ۳ دقیقه
مواد لازم: اسپرسو، شیر
کورتادو قهوهی مورد علاقه‌ی مردم در اسپانیا، پرتغال و امریکای لاتین است که اغلب به عنوان یک نوشیدنی بعد از ظهر از آن لذت می‌برند. این نوشیدنی از اسپرسو تهیه میشود و با مقدار کمی شیر گرم کمی رقیق میشود و میزان اسید آن کاهش می‌یابد.
شیر استفاده شده برای کورتادو کمی خنک‌تر از ماکیاتو است اما قوام شیر استفاده شده در لاته را دارد. اگر نمی‌توانید بین قهوهی سرد و داغ یکی را انتخاب کنید، برای ایجاد تنوع کورتادو را امتحان کنید.
برای تهیه‌ی این نوع قهوه باید مواد زیر را آماده کنید:
– اسپرسو
– شیر گرم و کف کرده
مرحله‌ی ۲
اسپرسو را با مقدار کمی شیر شیرین و کفدار رقیق کنید.
مرحله‌ی ۳
و قهوه‌تان آماده‌ی سرو است!
توصیه میشود که کورتادو را با استفاده از لیوان‌های ۱۵۰ تا ۲۰۰ میلی‌لیتری سرو کنید، با شیری که فقط بخار داده شده‌است زیرا قرار نیست این نوشیدنی کفدار باشد.
نوشیدنی دلچسب پیکولو لاته:
در انتها مقداری شیر خواهیم داشت که به دو لایه تفکیک شده است. لایه زیرین که شیر قوام گرفته و یا فوم گرفته شده است. و لایه بالایی که کف شیر می باشد.
فلت وایت:
در ابتدا با موکاپات اسپرسو را تهیه می‌نماییم. همزمان با تهیه اسپرسو، شیر را می‌بایست در یک ظرف جداگانه داغ کرده، با فرنچ پرس فوم گیری کنیم و آن را آرام آرام به اسپرسو اضافه نماییم. فقط این نکته را بدانید که برای فلت وایت شیر فوم گرفته شده نباید هیچ کفی داشته باشد و حباب‌های آن می‌بایست ریز باشد.
همچنین می‌توانیم از دستگاه اسپرسو برای تهیه این نوشیدنی خوش طعم استفاده کنیم.
خلاصه تهیه این نوشیدنی با دستگاه اسپرسو به این صورت است که ابتدا پودر قهوه (قهوه آسیاب شده) را داخل پرتافیلتر می‌ریزیم و با کنار دست چند ضربه خفیف به بدنه پرتافیلتر می‌زنیم تا قهوه داخل آن صاف و هم‌سطح شود.
پودر قهوه داخل پرتافیلتر دستگاه می‌بایست یکدست باشد تا عمل عصاره گیری به صورت کامل انجام شود.
بهتر است پودر قهوه هم‌سطح شده را کمی فشرده کنیم تا آب به‌راحتی از میان قهوه عبور نکند و عصاره‌گیری به صورت کامل انجام شود. برای فشرده کردن قهوه از تمپر (Tamper) استفاده میکنیم.
قهوه تمپ شده را برای عصاره گیری روی دستگاه اسپرسو می‌بندیم و عمل عصاره گیری را شروع میکنیم. شات اسپرسوی استاندارد باید بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه از دستگاه اسپرسو بیرون بریزد.
*شات واحد اندازه گیری اسپرسو ست. هر شات معادل حدودا ۳۰ سی‌سی اسپرسو است.
با استفاده از نازل بخار دستگاه اسپرسو فوم‌گیری شیر را انجام می‌دهیم و آن را به اسپرسو اضافه میکنیم.
کن پانا:
اسپرسو کن پانا از جمله دسرهای قهوه بر پایه اسپرسو هستش. اسپرسو کن پانا از ترکیب اسپرسو و خامه زده شده تشکیل میشه.
دسر قهوه اسپرسو کن پانا
اسپرسو کن پانا (Espresso Con Panna) یکی دیگه ازدسرهای بر پایه قهوه‌س که ریشه ایتالیایی داره.
Con یعنی به همراهِ و panna یعنی خامه. اسپرسو کن پانا میشه اسپرسو به همراه خامه.
کافه کوبانو:
کافه کوبانو که با نام قهوه کوبانو نیز شناخته میشود، نوعی اسپرسو است که ریشه در کوبا دارد. زمانی که دستگاه‌های اسپرسو ساز برای اولین بار از ایتالیا به کوبا وارد شدند، تهیه این نوشیدنی خوش‌طعم آغاز شد.
قهوه کوبانو در واقع همان اسپرسو است که شکر (قهوه ای) به آن اضافه‌شده است که وقتی شکر (قهوه ای) به اسپرسو اضافه میشود، خامه کرم رنگی سطح نوشیدنی را میپوشاند که اصطلاحاً به آن اسپوما می‌گویند.
سپس شکر را داخل فنجان جداگانه با کمی قهوه ترکیب میکنیم و کاملا هم می‌زنیم تا شکر کف کند.
در گام بعدی ترکیب اسپرسو با شکر را به باقی مانده اسپرسو اضافه میکنیم و آن را هم می‌زنیم تا به‌خوبی ترکیب شود.
نکته:
اگر دوست دارید کافه کوبانو (cafe cubano) شما شیرین‌تر شده، اسپومای ایجادشده روی آن عمیق‌تر و رنگ قهوهای روشن داشته باشد شکر قهوهای بیشتری به آن اضافه کنید. جالب است بدانید مردم بومی کوبا برای تهیه این نوع نوشیدنی، قهوه خود را با استفاده از موکاپات عصاره گیری میکنند.
ریسترتو:
در گذشته برای تهیه‌ی ریسترتو با استفاده از دستگاه‌های اسپرسوساز دستی٬ بازوی دستگاه را با سرعت بیشتری پایین می‌آوردند تا همان مقدار آبی که برای تهیه‌ی اسپرسو استفاده می‌شده٬ سریع‌تر از روی قهوه عبور کرده و ریسترتو به‌دست داده شود. از آنجا که مدت زمان تماس آب و قهوهی آسیاب‌شده در مقایسه با اسپرسو کوتاه‌تر بوده٬ نسبت کافئین آزادشده به روغن طعم‌دار قهوه کمتر است. شات ِ به‌دست آمده سنگین و چگال است با body قوی‌تر و تلخی کمتر. تمامی این عناصر طعمی جزو ویژگی‌های طعمی اسپرسو به‌حساب می‌آیند٬ با این تفاوت که در ریسترو اغراق‌شده و پررنگ‌تر هستند.
اندازه‌ی ریسترتو در حدود ۱ اونس است٬ در فنجان اسپرسو سرو میشود و به آن corto هم می‌گویند.
امروزه با فراگیر شدن دستگاه‌های اسپرسوساز اتوماتیک و نیمه‌اتوماتیک که کنترل کمتری روی تنظیمات دستگاه در اختیار باریستا قرار میدهند٬ تفاوت اسپرسو و ریسترتو عمدتا تنها در حجم شات است.
برای گرفتن ریسترتو میتوان دانه‌ی قهوه را ریزتر آسیاب کرد؛ در این حالت مدت‌زمان قهوه‌گیری باید به اندازه‌ای یک شات معمولی اسپرسو باشد. فضای کمتر بین ریزدانه‌های قهوهی آسیاب‌شده باعث میشود که آب ِ کمتری عبور کرده و در مدت‌زمان معینی٬ شات کمتری گرفته شود. ریسترتوی به‌دست آمده به این روش میتواند طعم نامطبوعی داشته باشد از آن جهت که ذرات غیرمحلول پودر قهوه هم ممکن است از سوراخ‌های سبد پورتافیلتر عبور کرده روانه‌ی فنجان شود.
روش دیگر تهیه‌ی ریسترتو٬ کاهش مدت‌زمان قهوه‌گیری است. در این روش قهوهی درون ِ شات به چیزی حدود زیر ۱ اونس که رسید٬ جریان قهوه را قطع میکنند. ریسترتوی به‌دست آمده به این روش طعم متفاوتی نسبت به روش بالا دارد. از طرف دیگر در این روش لازم نیست باریستا تنظیمات دستگاه آسیاب قهوه را تغییر دهد.
اما متداول‌ترین روش تهیه‌ی ریسترتو٬ فشردن بیشتر ِ قهوه (Tamping) در سبد پورتافیلتر است. بدین ترتیب دیگر لازم نیست قهوه را با درجه‌ی بالاتری آسیاب٬ یا مدت زمان قهوه‌گیری را کوتاه کنیم. فشرده‌کردن بیشتر قهوه فضای میان ریزدانه‌ها را از بین می‌برد و آب در مقایسه با tamp معمولی برای شات اسپرسو٬ سخت‌تر عبور میکند.
برای گرفتن یک شات معمولی اسپرسو٬ به میزان آب ِ مشخصی نیاز است. حال اگر این مقدار آب کم یا زیاد شود٬ ترکیب به‌دست آمده در شات ِ حاصل تغییر میکند٬ چرا که ترکیبات قهوه به یک نسبت در آب حل نمی‌شوند. به‌همین خاطر٬ قهوهای که با استفاده از میزان آبی کمتر یا بیشتر از یک شات معمولی اسپرسو به‌دست آمده باشد٬ حاوی ترکیبات متفاوتی است و همین ترکیبات مختلف٬ طعم متفاوتی را رقم می‌زنند. بنابراین وما چنین نیست که ریسترتو دو برابر اسپرسو سنگین باشد و لانگو نصف ِ آن.
قهوه با وی60:
هاریو وی 60 یک ابزار دم آوری قهوه، ظریف و ساده است ، مناسب برای کسانی که دوست دارند انواع خصوصیات دانه قهوه خود را استخراج کنند. این ابزار به شما امکان کنترل کامل بر روی عطر و طعم نهایی قهوه را می دهد البته این موضوع به دان قهوه و ویژگی های هر دانه نیز مرتبط است.
مثل همیشه باید ابتدا فیلتر کاغذی را برای جلوگیری از منتقل کردن طعم کاغذی به قهوه، کمی خیس کنید. بهتر است برای این کار وی 60، همراه با فیلتر آن را، بر روی فنجان یا ظرف تهیه قهوه خود بگذارید و سپس با مقداری آب جوش، هم فیلتر را خیس کنید و هم فنجان را گرم کنید. البته این نکته را فراموش نکنید که برای جلوگیری از سر ریز شدن قهوه درون فنجان یا ظرف، بهتر است از ظرف شیشه ای استفاده کنید.
قبل از ریختن پودر قهوه داخل ابزار، اگر قصد دارید در تهیه قهوه از ترازو کمک بگیرید، پس آن را بر روی ترازو بگذارید، سپس قهوه مورد نیاز ( 21 گرم تقریبا سه قاشق)، که باید اندازه درشت تر از نمک سفره آسیاب شده باشد را درون وی 60 بریزید. می توانید ترازو را در این مرحله صفر کنید.
حالا باید آب جوش را به قهوه اضافه کنید. در این مرحله ابتدا با ریختن آب، یکبار روی تمام قهوه را بپوشانید و سپس 15 ثانیه صبر کنید تا قهوه شکوفه کند(30 ثانیه آب بریزید و 15 ثانیه دست نگه دارید). قهوه شروع به بالا آمدن،کف کردن و حباب حباب شدن می کند. البته این ویژگی در قهوه های تازه تر بهتر قابل مشاهده است.
برای دم آوری و استخراج بهتر، آب را به آرامی هر 10 الی 15 ثانیه به صورت دورانی به قهوه بیافزایید. می بینید که تکه های قهوه روی آب معلق می شود، آب را روی آنها نیز بریزید. اگر ترازو دارید تا ترازو به 284 گرم نرسیده، از ریختن آب دست نکشید.
دم آوری با وی 60 در این روش، حدود سه دقیقه زمان نیاز دارد و در انتها شما حدود 284 گرم نوشیدنی خواهید داشت. پس از اتمام کار فیلتر را دور بریزید و از قهوه تان لذت ببرید.
فرانسه با فرنچ پرس:
قهوه فرانسه، قهوه ای ملایم است، برای تهیه قهوه فرانسه حتما باید از فرنچ پرس استفاده شود. تهیه قهوه با فرنچ بسیار کار ساده ای است، کافی است دقایقی را برای تهیه قهوه ای خوش طعم و خوش عطر در خانه یا هر جای دیگری صرف کنید!
قهوه آسیاب شده این ابزار کمی درشت تر از اسپرسو می باشد و محصول نهایی، قهوه ای نسبتا غلیظ همراه با روغن قهوه است. این روغن به دلیل استفاده نکردن از فیلتر کاغذی در فرنچ پرس، از بین نمی رود.
۲- افزودن پودر قهوه
فرنچ پرس را خشک کنید سپس برای هر ۱۲۰ میلی لیتر یک قاشق غذاخوری قهوه داخل فرنچ پرس بریزید. یعنی برای هر فنجان تقریبا دو قاشق مربا خوری یا 6 الی 7 گرم پودر قهوه، اما این یک واحد است مزاج و سلیقه شما مهم تر است یعنی این که دوست دارید قهوه تان را غلیظ، رقیق یا تلخ تر میل کنید در این صورت می توانید در واحد حجم گفته شده تغییراتی ایجاد کنید.
۳- افزودن آب به فرنچ پرس:
آبی که درون کتری تا نقطه ۹۳ درجه گرم کرده اید را باید طی دو مرحله به صورت دورانی به پودر قهوه اضافه کنید. در مرحله اول مقدار کمی آب اضافه کنید به گونه ای که پودر قهوه خیس بخورد و یا به اصطلاح کف یا شکوفه کند و این کار را طوری انجام دهید که آب به همه جای پودر قهوه برسد.
بعد از ۳۰ ثانیه مرحله دوم را شروع کنید آب را به صورت کامل به حالت دورانی اضافه کنید. حالا باید کمی به انتظار (چهار دقیقه) بنشیدید. بعد از گذشت یک دقیقه (از آن چهار دقیقه)، با یک قاشق یا . قهوه را به آرامی هم بزنید.
۴- پرس کردن
بعد از گذشت چهار دقیقه اهرم فرنچ پرس را به آرامی به سمت پایین فشار دهید تا پودر قهوه ها به سمت پایین هدایت شوند. اگر نتیجه مطلوب نبود می توانید پرس را بیرون بیاورید و دوباره تکرار کنید. توجه داشته باشید که قهوه قبل از پرس کردن از سطح آب به سمت پایین حرکت می کند و این نشانه ای برای دم کشیدن قهوه است.
۵- قهوه را در فنجان بریزید
پس از پرس کردن زمان آن است که قهوه تان را در فنجان ریخته و نوش جان کنید.
دم کردن کردن قهوه با قهوه ساز:
مرحله اول: آب را درون مخزن بریزید.
مرحله دوم: پودر قهوه را در فیلتر بریزید.
مرحله سوم: دستگاه را روشن کنید تا قهوه تان آماده شده و در قوری سرازیر شود.
مرحله چهارم: می توانید از نوشیدنی تان لذت ببرید.
استفاده از فیلترهای کاغذی در دستگاه قهوه ساز:
دستگاه های قهوه ساز معمولا فیلتر پلاستیکی توری مانند، داخل خود دارند اما می توانید از فیلترهای کاغذی نیز استفاده کنید.
مزایای فیلتر کاغذی: سهولت استفاده از آن و سرعت عمل در تهیه قهوه است در ضمن فیلترهای کاغذی یک بار مصرف اند و پس از استفاده، آن را دور می اندازید اما در مقابل، فیلترهای پلاستیکی بعد از چند بار استفاده زرد می شوند و باید مرتب شستشو شوند. نکته مهم تر این که فیلتر کاغذی از افزایش کلسترول جلوگیری می کند. اما!
فیلترهای کاغذی ممکن است به دلیل طعم و بوی کاغذی آن مورد پسند همه نباشد، اما راه حل این مشکل چیست؟
دکمه دستگاه قهوه ساز را زده اما قوری را در زیر دستگاه نگذارید تا آب بر روی فیلتر بریزد. این عمل طعم کاغذی آن را از بین می برد و در پایان آب جمع شده در قوری را بیرون بریزید، در ضمن این کار باعث گرم شدن قوری تان نیز می شود. فیلتر کاغذی در کمکس نیز این مشکل را دارد. فراموش نکنید قهوه فرانسه محصول ابزار فرنچ پرس است، خروجی نهایی این دستگاه را می توان قهوه فیلتری یا دمی نامید.
درباره این سایت